Fett ist in einer langen Versorgungskrise schnell knapp, und viele alte Handwerke setzen es voraus – von der Seife bis zum Licht. Dieser Artikel aus der Reihe „Kaltstart – Wissen für danach“ erklärt, wie du aus Schlachtfett Schmalz und Talg auslässt, wie Öl aus Raps, Lein oder Nüssen gepresst wird, wie viel dabei herauskommt und wie du beides lagerst, ohne dass es ranzig wird. Ein eigener Abschnitt gilt der größten Gefahr dabei: brennendem Fett.
Das Wichtigste in Kürze
- Schmalz langsam auslassen: Das Fett soll anfangs um 100 °C bleiben und nie über rund 124 °C steigen.
- Nach USDA ist das Auslassen fertig, wenn das Blubbern aufhört; dann durch mehrere Lagen Tuch abseihen.
- Aus einer Tonne Rapssaat pressen dezentrale Ölmühlen rund 330 kg Öl; im Presskuchen bleiben 14 Prozent Öl.
- Licht, Wärme und Luft machen Fett ranzig. Angebrochenes Leinöl kann nach zwei bis fünf Wochen ranzig sein.
- Brennendes Fett nie mit Wasser löschen: Deckel drauf, weg von der Hitze, Deckel lange liegen lassen.
Zuerst: wofür dieses Wissen gedacht ist
Heute kaufst du Schmalz und Speiseöl im Laden, geprüft und gefiltert. Solange das geht, ist es der sichere Weg. Dieser Artikel konserviert das Handwerk für eine Lage, in der Schlachtfett und Ölsaat da sind, der Laden aber nicht.
Das Auslassen stammt aus einer Anleitung des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) für die Hofschlachtung von 1978, zuletzt 1981 überarbeitet; eine vergleichbare amtliche Anleitung aus Deutschland haben wir nicht gefunden. Die Angaben in Fahrenheit haben wir umgerechnet und gerundet.
Achtung Notfall- und Zivilisationswissen: Dieser Artikel beschreibt Wissen für eine Lage, in der Versorgung, Ärztinnen und Ärzte, Behörden und Fachbetriebe dauerhaft nicht erreichbar sind. Solange sie erreichbar sind, gehen sie vor – Schmalz und Öl kommen dann aus dem Handel. Der Text ersetzt keine Ausbildung, keine ärztliche Behandlung und keine Genehmigung.
Warum Fett – und woher es kommt
Für den Notvorrat rechnet die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) je Person und Tag mit 18 g Streichfett und 15 ml Speiseöl. Wer dazu Seife sieden oder ein Talglicht setzen will, braucht Fett, das dann nicht mehr auf den Teller kommt. Wie viel Futter ein Tier kostet, bevor es Fett und Fleisch liefert, steht in Warum Tiere Futter kosten.
Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs benennen tierische Speisefette nach dem Schlachttier: Schweineschmalz, Gänseschmalz, Rinderfett oder Rindertalg. Beim Schwein nennen sie als Rohstoff das Nierenfett, den Flomen, dazu Rückenspeck, Schwarten und weiteres Fettgewebe vom Zerlegen. Beim Rind ist es das Nierenfett, die Nierenstollen, und das Zerlegefett. Pflanzliche Öle kommen aus Samen und Früchten; die Leitsätze führen unter anderem Raps oder Rübsen, Lein, Sonnenblume, Walnuss, Haselnuss und Mohn.
Fett allein ist keine vollständige Ernährung. Warum eine einseitige Kost auf Dauer krank macht, erklärt Mangelkrankheiten: Skorbut, Rachitis, Pellagra.
Schmalz auslassen: langsam, sauber, ohne Anbrennen
Für ein haltbares Schmalz entfernst du nach dem USDA zuerst Schwarte und mageres Fleisch vom Rückenspeck und den übrigen Fettstücken. Fett von den inneren Organen lässt du getrennt aus, weil es ein dunkleres Schmalz ergibt als der Flomen und das übrige Körperfett. Schneide alles in kleine, gleich große Stücke, damit es schnell und gleichmäßig schmilzt. Beim Schlachten verlangt das USDA, dass alle Geräte, die mit dem Fleisch in Berührung kommen, gründlich gereinigt sind. Dass das genauso für Kessel, Löffel und Tücher beim Auslassen gilt, ist unsere Übertragung.
Über offenem Feuer rührst du oft und hältst das Feuer klein, damit nichts ansetzt und anbrennt. Nimm keinen Kessel aus Kupfer oder Messing: Diese Metalle lassen das Fett schnell ranzig werden. Das Fett soll dabei um 212 °F bleiben, also rund 100 °C. Wenn das Wasser aus dem Gewebe verdampft, steigt die Temperatur; über 255 °F, rund 124 °C, soll sie nicht gehen. Ein Thermometer, das so weit reicht, ist hier das wichtigste Werkzeug – das ist unsere Folgerung.
Die Grieben steigen nach oben und werden braun. Hört das Blubbern auf, ist das Wasser verdampft und das Auslassen fertig. Dann seihst du das Schmalz durch mehrere Lagen Mulltuch in Eimer oder Steinguttöpfe und kühlst es sofort bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt ab. Während es abkühlt, rührst du, bis es cremig wird, sonst wird es körnig. Wird das Schmalz dunkel, ist es angebrannt, oder es war zu viel Mageres am Fett.
Tipp Stell den passenden Deckel bereit, bevor du anfängst, und lass den Kessel nie allein. Draußen über offenem Feuer kannst du einen schweren Kessel oft nicht einfach vom Feuer ziehen – dann ist der Deckel dein wichtigstes Löschmittel. Das ist unsere Folgerung aus den Feuerwehrhinweisen weiter unten.
Talg und Grieben: was aus dem Rest wird
Für Rindertalg nennt unsere Quelle kein eigenes Verfahren. Das Prinzip ist dasselbe – Fettgewebe klein schneiden, langsam erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, dann abseihen –, aber das ist unsere Folgerung, keine geprüfte Anleitung.
Mit den Grieben ist noch nicht Schluss. Das USDA beschreibt, dass sich mehr Schmalz gewinnen lässt, wenn man die heißen Grieben in einer Schmalzpresse auspresst. Ohne Presse drückst du sie im Tuch aus; auch das ist unsere Folgerung. Heiße Grieben fasst du nur mit Grillhandschuh oder dickem Lappen an.
Was du mit dem Fett weiter machst, steht in eigenen Artikeln: Aus Talg wird ein Talglicht in Licht aus Flammen: Kerzen, Talglicht und Öllampe, aus Fett und Lauge Seife in Seife sieden. Das Schmalz für die Küche hältst du davon getrennt.
Öl pressen: Saat, Presse, Ausbeute
Kaltgepresstes Öl wird nach den Leitsätzen ohne Wärmezufuhr und nur mechanisch gewonnen. Die Trubstoffe werden durch Absetzenlassen, Filtern oder Zentrifugieren entfernt, gefiltert wird mit Papier, Textil oder Metallgewebe. Raffiniertes Öl bringt nach der Verbraucherzentrale deutlich mehr Ausbeute, braucht aber Wärme, Lösungsmittel und mehrere Reinigungsschritte. Für zu Hause bleibt die Kaltpressung – das ist unsere Folgerung.
Dezentrale Ölmühlen arbeiten nach dem Technologie- und Förderzentrum Bayern (TFZ) mit Schneckenpressen: Eine Schnecke drückt die Saat zum Presskopf, das Öl tritt durch den Presszylinder aus, der Presskuchen fällt als Plättchen oder Pellet an. Je mehr Wärme durch Vorwärmen, Reibung und Druck in die Saat kommt, desto mehr unerwünschte Begleitstoffe gehen ins Öl. Kalte Saat aus dem Lager lässt man im Winter erst die Raumtemperatur annehmen, damit sich kein Wasser daran niederschlägt.
Zur Ausbeute nennt das TFZ für dezentrale Ölmühlen: Aus einer Tonne Rapssaat werden rund 330 kg Öl, von einem Hektar Raps rund 1,2 t. Im Presskuchen bleiben im Mittel 14 Prozent Öl. Eine kleine Handpresse wird eher weniger schaffen; das ist unsere Einschätzung, Messwerte dazu haben wir nicht gefunden. Der Presskuchen ist kein Abfall: Was Tiere aus solchen Resten machen, steht im Artikel zur Energiebilanz oben.
- Die Leitsätze verlangen geeignete, sorgfältig behandelte Saat. Schimmlige oder muffige Saat sortierst du aus – unsere Folgerung, denn modrig und schimmlig gelten dort als Fehler im Öl.
- Das Öl ruhen lassen, bis sich der Trub abgesetzt hat, dann abgießen und durch Textil oder Papier filtern.
- Leinöl nur für die kalte Küche: Die Verbraucherzentrale hält es nicht zum Braten geeignet.
- Zum Braten nennt die Verbraucherzentrale 130 bis 140 °C als Orientierung und rät, Öle möglichst nicht über 200 °C zu erhitzen; von den kaltgepressten Ölen eignet sich Rapsöl dafür eher als Leinöl.
Lagern: gegen Licht, Luft und Wärme
Wie lange Fette und Öle halten, hängt nach der Verbraucherzentrale von Licht, Wärme und Sauerstoff ab. Das USDA sagt dasselbe für Schmalz: Luft und Licht machen es ranzig. Fülle die Gefäße deshalb bis oben, verschließ sie dicht und stell sie dunkel und kühl. Lieber mehrere kleine Gefäße als ein großes, das lange offen steht – das ist unsere Folgerung.
Kaltgepresste Öle halten nach der Verbraucherzentrale geschlossen meist neun bis zwölf Monate; angebrochen solltest du sie innerhalb von zwei Monaten verbrauchen. Leinöl verdirbt sehr schnell: ungeöffnet kann es nach drei bis sechs Monaten ranzig sein, angebrochen nach zwei bis fünf Wochen. Diese Werte gelten für Öl aus dem Handel. Für selbst gepresstes, ungefiltertes Öl haben wir keine Werte gefunden; wir gehen davon aus, dass es eher kürzer hält – das ist unsere Folgerung. Presse Leinöl deshalb in kleinen Mengen und bewahre es angebrochen möglichst kalt auf. Wisch Ölreste am Flaschenhals ab, denn dort verdirbt das Öl an der Luft besonders schnell.
Ranziges Öl erkennst du am Geruch und Geschmack. Die Verbraucherzentrale rät, es zu entsorgen; eine unmittelbare Gesundheitsgefahr sieht sie darin nicht, aber es verdirbt die Speisen. Die Leitsätze zählen ranzig, modrig und schimmlig zu den Fehlern, die bei Speisefetten und -ölen nicht vorkommen dürfen.
| Fett oder Öl | Ungeöffnet | Angebrochen |
|---|---|---|
| Kaltgepresste Öle | meist 9 bis 12 Monate | innerhalb von 2 Monaten verbrauchen |
| Leinöl | ranzig ab 3 bis 6 Monaten möglich | ranzig ab 2 bis 5 Wochen möglich |
| Raffinierte Öle (nur zum Vergleich) | bis zu 2 Jahre | etwa 6 bis 8 Monate |
Fettbrand und heißes Fett: was dann zählt
Die Berufsfeuerwehr München beschreibt, wie es anfängt: Das Fett wird zu heiß, es qualmt stark und siedet. Noch brennt es nicht, aber siedendes Fett verursacht bei Kontakt schlimme Verletzungen der Haut. Jetzt nimmst du den Topf von der Hitze und setzt den Deckel auf. Wird weiter geheizt, entzündet sich das Fett von selbst.
Brennt es, gilt dasselbe: Topf weg von der Feuerstelle, passenden Deckel auflegen und lange liegen lassen, die Hände mit einem Grillhandschuh schützen. Nimmst du den Deckel zu früh ab, kann das Fett erneut aufflammen, auch nach einiger Zeit. Brennt es trotz Deckel weiter, weil er nicht dicht schließt, drückst du ihn fest an und legst zusätzlich ein nasses Handtuch darüber. Mit einem brennenden Topf läufst du nie durch die Wohnung.
Wasser ist tabu. Schon ein Glas führt nach der Feuerwehr München zur Fettexplosion: Das Wasser verdampft schlagartig, reißt das brennende Fett mit, und eine Feuersäule von mehreren Metern entsteht. Auch Wasser- und Schaumlöscher sind verboten; geeignet ist ein Fettbrandlöscher der Brandklasse F. Pulver- und CO2-Löscher hält die Feuerwehr München für wenig geeignet, weil das Fett wieder aufflammen kann. Eine Löschdecke ist nach der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV) zur Fettbrandbekämpfung nicht geeignet: In Brandversuchen der Berufsgenossenschaft schlugen die Flammen durch das Gewebe, und schon beim Auflegen drohen schwere Verbrennungen. Mehr zu Rauchmeldern und Feuerlöschern steht in Brand in der Wohnung.
Video: Niemals mit Wasser löschen: Praxistipp zu Fettbränden (Fettexplosion) (Freiwillige Feuerwehr Aachen - Laurensberg) – Die Feuerwehr zeigt im Freien, was passiert, wenn Wasser auf brennendes Fett trifft. Nicht nachmachen – richtig ist: Deckel drauf, weg von der Hitze.
Achtung Rechtslage heute: Für Schmalz und Öl im eigenen Haushalt nennen die hier verwendeten Quellen keine Genehmigungspflicht. Wer Fett oder Öl verkauft oder sonst in Verkehr bringt, unterliegt dem Lebensmittelrecht; was Speisefette im Handel ausmacht, beschreiben die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Gefahr: Überhitztes Fett entzündet sich von selbst. Wasser auf brennendem Fett führt zur Fettexplosion mit meterhoher Feuersäule. Siedendes Fett verbrennt die Haut schwer. Zuständig: Brennt es trotz Deckel weiter, Fenster und Türen schließen, Feuerwehr unter 112 und die Nachbarn verständigen. Bei schweren Verbrennungen ebenfalls 112, sonst der ärztliche Bereitschaftsdienst unter 116 117. Für Herstellung und Abgabe von Lebensmitteln die Lebensmittelüberwachung deines Kreises oder deiner Stadt.
Häufige Fragen
Warum wird mein Schmalz dunkel?
Nach dem USDA ist es entweder angebrannt, oder es war zu viel mageres Fleisch am Fett. Kleines Feuer, oft rühren und nicht über rund 124 °C helfen dagegen.
Woran erkenne ich, dass das Auslassen fertig ist?
Die Grieben sind braun und schwimmen oben, und das Blubbern hört auf. Dann ist das Wasser verdampft, und du kannst abseihen.
Wie viel Öl bekomme ich aus Raps?
Dezentrale Ölmühlen pressen nach dem TFZ Bayern rund 330 kg Öl aus einer Tonne Rapssaat. Mit einer kleinen Handpresse rechnest du besser mit weniger.
Warum hält Leinöl so kurz?
Leinöl verdirbt nach der Verbraucherzentrale sehr schnell: Leinöl aus dem Handel kann ungeöffnet nach drei bis sechs Monaten, angebrochen nach zwei bis fünf Wochen ranzig sein. Selbst gepresstes, ungefiltertes Öl hält eher kürzer – das ist unsere Folgerung, Werte dafür haben wir nicht gefunden. Presse es deshalb in kleinen Mengen und lagere es kalt und dunkel.
Darf ich brennendes Fett mit einer Löschdecke ersticken?
Die DGUV rät davon ab: Die Flammen können durch das Gewebe schlagen. Richtig sind ein passender Deckel oder ein Fettbrandlöscher der Brandklasse F – nie Wasser.
Quellen
- Pork Slaughtering, Cutting, Preserving, and Cooking on the Farm (Farmers’ Bulletin 2265, 1978, überarbeitet 1981)US-Landwirtschaftsministerium (USDA), Science and Education Administration; Volltext bei Project Gutenberg · Abschnitt „Lard Rendering“: Schwarte und Mageres entfernen, Organfett getrennt, kleine Stücke, kein Kupfer oder Messing, rund 212 °F, nicht über 255 °F, Grieben, Ende des Siedens, Abseihen, Abkühlen und Rühren, dunkles Schmalz, Grieben pressen, Luft und Licht, Lagerung; Abschnitt „Slaughter Equipment“: Geräte mit Fleischkontakt gründlich reinigen
- Leitsätze für Speisefette und Speiseöle (Deutsches Lebensmittelbuch, zuletzt geändert am 14. März 2024)Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission, veröffentlicht vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) · Fettgewebe von Rind und Schwein (Flomen, Nierenstollen, Zerlegefett), Bezeichnung tierischer Speisefette, kaltgepresst und nativ, Filtration, Liste der Öle und ihrer Herkunft, sensorische Fehler wie ranzig und schimmlig
- Pressung (Herstellung von Rapsölkraftstoff in dezentralen Ölgewinnungsanlagen)Technologie- und Förderzentrum im Kompetenzzentrum für Nachwachsende Rohstoffe (TFZ), Straubing · Schneckenpressen, Saattemperatur im Winter, Wärmeeintrag und Begleitstoffe, Abpressgrad 80 Prozent, 330 kg Öl je Tonne Rapssaat, 1,2 t je Hektar, Restölgehalt 14 Prozent
- Speiseöle – welche eignen sich für was? (Stand 5. August 2026)Verbraucherzentrale (Verbraucherzentrale Bundesverband und Verbraucherzentralen der Länder, eingetragene Vereine) · Kaltpressung und Raffination, Leinöl nicht zum Braten, 130–140 °C zum Braten, möglichst nicht über 200 °C, Licht, Wärme und Sauerstoff, Haltbarkeit kaltgepresster Öle und von Leinöl, Lagerung, Flaschenhals, ranziges Öl entsorgen
- Fettbrand – eine Gefahr für Haus und Familie (Stand 29. April 2026)Verbraucherportal Bayern (Freistaat Bayern), Autorin: Pressestelle der Berufsfeuerwehr München · Qualmendes und siedendes Fett, Hautverletzungen, Topf von der Hitze, Deckel lange liegen lassen, Wiederaufflammen, nasses Handtuch, nicht mit brennendem Topf laufen, kein Wasser-, Schaum-, Pulver- oder CO2-Löscher, Fettbrandlöscher Klasse F, ein Glas Wasser, Feuersäule von mehreren Metern, Notruf 112
- Einsatz von Löschdecken (Fachbereich AKTUELL FBFHB-006, Stand April 2020)Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung (DGUV), Fachbereich Feuerwehren, Hilfeleistungen, Brandschutz · Löschdecken zur Fettbrandbekämpfung nicht geeignet, Flammendurchschlag durch das Gewebe, Verbrennungsgefahr beim Auflegen, Fettbrandlöscher der Brandklasse F