Eicheln, Bucheckern, Rohrkolben: Notnahrung mit Tücken

Warum gerade diese drei

Im Herbst liegen unter Eichen und Buchen oft Früchte in großer Zahl, und Rohrkolben stehen an vielen Teichen und Gräben in dichten Beständen. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) schreibt über beide Baumfrüchte, dass sie in Notzeiten ein wertvolles oder wichtiges Nahrungsmittel waren; die Eiche hieß im Volksmund deshalb auch „Brotbaum“.

Keine der drei Pflanzen lässt sich aber einfach pflücken und essen. Eicheln sind roh bitter und reizen den Magen, Bucheckern sind roh leicht giftig, und beim Rohrkolben liegt die Gefahr weniger in der Pflanze als an ihrem Standort. Die Grundregeln des Sammelns und die bekanntesten Verwechslungen stehen im Artikel Essbare Wildpflanzen und ihre giftigen Doppelgänger; für Pilze gilt ein eigener, noch strengerer Maßstab, den der Artikel Pilze: warum ein einziger Fehler tödlich ist erklärt.

Eicheln: Gerbstoffe auswaschen

Die Giftzentrale Bonn (Informationszentrale gegen Vergiftungen NRW) stuft Eicheln der Stieleiche als „gering giftig bis giftig“ ein. Giftig sind alle Teile, besonders unreife Eicheln; verantwortlich sind Gerbstoffe. Sie können Magenschleimhautreizung, Erbrechen und Durchfall auslösen. Dieselbe Seite vermerkt ausdrücklich, dass Eicheln in Notzeiten als Nahrungsmittel verwendet wurden – der Unterschied liegt in der Vorbereitung.

In Deutschland sind laut BZfE vor allem zwei Arten verbreitet: die Stieleiche, deren Eicheln an langen Stielen hängen, und die Traubeneiche, deren Früchte traubenartig direkt am Zweig sitzen. Gesammelt wird von September bis Ende Oktober, und zwar nur reife, unversehrte Eicheln ohne Verfärbungen oder Madenlöcher.

Die Gerbstoffe, auch Tannine genannt, lösen sich in Wasser. Das BZfE beschreibt das Verfahren so:

• Die Eicheln ein bis zwei Tage an der Luft trocknen lassen – danach lassen sie sich leichter schälen.
• Schälen und die braune Samenhaut entfernen.
• Die Kerne in lauwarmes Wasser legen. Es färbt sich durch die gelösten Gerbstoffe bräunlich.
• Das Wasser über ein bis zwei Tage mehrmals wechseln, bis es farblos bleibt.
• Die Kerne anschließend trocknen und weiterverarbeiten.

Was aus entbitterten Eicheln wird

Die entbitterten Kerne sind laut BZfE vielseitig. Gehackt und geröstet werden sie zum Snack oder zur Beigabe für Eintopf und Salat. Vermahlen ergeben sie ein glutenfreies Eichelmehl, das sich für Brot, Kuchen, Bratlinge und zum Andicken von Soßen eignet.

Glutenfrei heißt auch: Eichelmehl allein bildet kein Klebergerüst, das einen Brotteig locker hält. Wer Brot backen will, mischt es deshalb mit Getreidemehl. Das ist eine Folgerung aus der Backpraxis, nicht aus der Quelle. Wie Getreide gedroschen und gemahlen wird, erklärt der Artikel Getreide dreschen und mahlen.

Geröstet und grob gemahlen werden Eicheln auch zu einem koffeinfreien Kaffeeersatz. Die Anleitung dazu steht im Artikel Kaffee- und Teeersatz. Für das Kaffeepulver rät das BZfE, es innerhalb weniger Wochen aufzubrauchen; für gelagertes Mehl nennt es keine Frist. Mahle deshalb lieber kleine Mengen und bewahre die getrockneten Kerne ganz, trocken und dunkel auf.

Bucheckern: nie roh, immer erhitzt

Bucheckern sind die Früchte der Rotbuche. Laut BZfE tragen die Bäume ab einem Alter von etwa 40 Jahren; die Früchte sind dreikantig, etwa anderthalb Zentimeter lang und liegen meist zu zweit in einer vierklappigen, stacheligen Hülle, die sich bei Reife öffnet. Gesammelt wird von September bis November, und in manchen Jahren bedecken sie die Waldwege.

Nährstoffreich sind sie: Das BZfE nennt einen Fettgehalt von 40 Prozent, reichlich ungesättigte Fettsäuren, B-Vitamine sowie Zink und Eisen. Früher dienten Bucheckern auch zur Ölgewinnung und als Kaffeeersatz.

Roh sind sie jedoch leicht giftig. Das BZfE nennt unter anderem Alkaloide und Oxalsäure; roh gegessen können Bucheckern Bauchschmerzen, Übelkeit oder Erbrechen verursachen. Erst durch Erhitzen – beim Rösten, Braten oder Überbrühen – werden diese Stoffe laut BZfE unschädlich. In Sammelratgebern liest man oft weitere Stoffnamen; die hier ausgewertete Behörde nennt sie nicht, und wir bleiben bei ihren Angaben.

So bereitet das BZfE Bucheckern zu:

• Die Früchte in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen.
• Oben schwimmende Eckern aussortieren – sie sind meist hohl, verdorben oder alt.
• Gut abtropfen lassen und schälen.
• In einer Pfanne mit etwas Öl und einer Prise Salz wenige Minuten rösten.
• Pur essen, über Salat, Suppe oder Gemüse streuen oder zu Mehl für Brot und Kuchen mahlen.

Rohrkolben: Stärke aus dem Wurzelstock

Über den Breitblättrigen Rohrkolben gibt es ein Pflanzenporträt des Natural Resources Conservation Service (NRCS), einer Behörde des US-Landwirtschaftsministeriums. Es beschreibt ihn als ausdauernde Pflanze mit langen, schlanken Stängeln, auf denen braune, wurstförmige Blütenstände sitzen. Er wächst immer im oder am Wasser – in Sümpfen, an Teichen, Seen und in Senken – und steht meist in flacherem Wasser als sein schmalblättriger Verwandter.

Nach dem NRCS sind alle Teile essbar, wenn sie im passenden Entwicklungsstadium geerntet werden. Die jungen Triebe werden im Frühjahr vom Wurzelstock geschnitten, wenn sie etwa 10 bis 40 Zentimeter lang sind (in der Quelle 4 bis 16 Zoll). Die Stängelbasis am Wurzelstock lässt sich wie Kartoffeln kochen oder rösten, junge Blütenstände werden aus ihrer Hülle genommen und wie Mais gegart, und der gelbe Pollen dient als Mehlersatz.

Den größten Vorrat trägt der Wurzelstock. Sein Stärkegehalt wird laut NRCS meist mit etwa 30 bis 46 Prozent angegeben, und der Kern lässt sich zu Mehl mahlen. Für dieses Mehl schätzt die Quelle rund 80 Prozent Kohlenhydrate und 6 bis 8 Prozent Eiweiß – ausdrücklich als wahrscheinlichen Wert, nicht als Messung. Wie genau der Kern gemahlen oder die Stärke ausgewaschen wird, beschreibt das Porträt nicht.

Die Tücken am Ufer: Verwechslung und Wasser

Am selben Standort kann eine sehr giftige Pflanze wachsen. Den Wasserschierling stuft die Giftzentrale Bonn als „sehr giftig“ ein. Er ist ein seltenes Doldengewächs in fließenden Gewässern oder Riedgrasbeständen, 60 bis 130 Zentimeter hoch, mit hohlen Stängeln und weißen Dolden im Juli und August. Sein dicker Wurzelstock hat hohle Kammern und riecht nach Sellerie – und gerade er ist der giftigste Teil.

Schon kleinste Mengen können nach der GIZ Bonn Krankheitszeichen auslösen. Binnen 20 Minuten bis etwa zwei Stunden brennen Mund und Rachen, es folgen Übelkeit und Brechreiz; gefürchtet sind schwere, möglicherweise tödliche Krampfanfälle. Bei einer möglichen Vergiftung rät die GIZ, sofort eine Klinik aufzusuchen.

Eine amtliche Unterscheidungsliste zwischen Rohrkolben und Wasserschierling haben wir nicht gefunden. Unsere Folgerung: Grabe nur Wurzelstöcke aus, die du vom Trieb einer eindeutig erkannten Rohrkolbenpflanze mit ihrem braunen Kolben bis in den Boden verfolgt hast, und nie aus gemischten Beständen.

Die zweite Tücke ist das Wasser. Das NRCS nennt den Rohrkolben als Pflanze für die Reinigung von Abwasser, und er breitet sich bei Nährstoffeintrag stark aus. Er kann also gerade dort gut gedeihen, wo das Wasser belastet ist. Daraus folgt für uns: kein Rohrkolben aus Klärteichen, Gräben neben Äckern und Straßen oder unterhalb von Einleitungen, und alles gründlich waschen und garen, auch wenn das NRCS Wurzelstock und junge Triebe als roh essbar beschreibt. Wie du Wasser selbst trinkbar machst, steht im Artikel Wasser aufbereiten im Notfall.

Was erlaubt ist: Früchte ja, Röhricht nein

Die freie Landschaft auf Straßen und Wegen sowie auf ungenutzten Grundflächen darf nach § 59 Bundesnaturschutzgesetz (BNatSchG) jeder zur Erholung betreten; für den Wald gelten das Bundeswaldgesetz und die Waldgesetze der Länder. Sammeln erlaubt § 39 Absatz 3: Jeder darf unter anderem Früchte und Pilze an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, „in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen“. Eicheln und Bucheckern für die eigene Küche sind damit gedeckt; wer gewerbsmäßig sammelt, braucht nach Absatz 4 eine Genehmigung der Naturschutzbehörde.

Beim Rohrkolben ist die Lage eine andere. Röhrichte zählen nach § 30 Absatz 2 zu den gesetzlich geschützten Biotopen; verboten sind Handlungen, die sie zerstören oder sonst erheblich beeinträchtigen können. Nach § 39 Absatz 5 Nummer 3 dürfen Röhrichte vom 1. März bis 30. September nicht zurückgeschnitten werden, außerhalb dieser Zeit nur in Abschnitten. Wurzeln nennt die Aufzählung in § 39 Absatz 3 nicht. Unsere Einschätzung: Wurzelstöcke auszugraben ist heute nicht gedeckt – frag im Zweifel die untere Naturschutzbehörde.