Pilze: warum ein einziger Fehler tödlich ist

Zuerst die Einordnung: Notfall- und Zivilisationswissen

Die Reihe „Kaltstart“ bewahrt Wissen für eine Lage, in der die gewohnte Versorgung dauerhaft ausfällt. Bei Pilzen heißt das vor allem: Die Hilfe, die heute Leben rettet – Giftnotruf, Pilzberatung, Klinik –, wäre dann womöglich nicht erreichbar. Das macht Vorsicht wichtiger, nicht weniger wichtig.

Deshalb beschreibt dieser Artikel keine Merkmale, an denen du einzelne Arten erkennen sollst. Bestimmen lernt man am echten Pilz, zusammen mit jemandem, der es kann. Hier steht, warum das so ist und welche Regeln dich schützen.

Warum ein einziger Fehler reicht: der Grüne Knollenblätterpilz

Nach dem BfR ist der Grüne Knollenblätterpilz der giftigste Pilz in Deutschland: Schon ein Bruchteil einer normalen Pilzmahlzeit kann bei Erwachsenen und Kindern zum Tod führen. Etwa 10 Prozent aller Pilzvergiftungen gehen auf Knollenblätterpilze zurück, nach Schätzung des BfR aber mindestens 80 Prozent aller tödlichen. Sie wachsen von Juli bis Oktober vor allem in Laubwäldern, aber auch in Parkanlagen.

Seine Gifte heißen Amatoxine. Nach der BfR-Broschüre „Risiko Pilze“ kann für Erwachsene bereits ein Frischpilz von etwa 50 Gramm tödlich sein, für Kinder etwa die Hälfte. Die Gifte können zu Leberversagen führen; Kinder und ältere Menschen sind besonders gefährdet.

Tückisch ist die Verzögerung. Zwischen Mahlzeit und ersten Beschwerden liegen nach der Broschüre vier bis sechs, mitunter bis 24 Stunden. Dann folgen starkes Erbrechen und heftige Durchfälle, danach eine Phase scheinbaren Wohlbefindens – und etwa ab dem dritten Tag Gelbfärbung der Haut, Gerinnungsstörungen, Nieren- und Leberversagen. Wer sich am Abend nach dem Essen noch gut fühlt, ist also nicht außer Gefahr.

Die Broschüre betont, dass frühes und sicheres Erkennen der Vergiftung einen weniger schweren Verlauf bedingt, und verlangt bei jedem Brechdurchfall nach Pilzverzehr die sofortige Einweisung in eine Klinik. Fällt die Klinik aus, fehlt genau das, was einen Fehler heute überlebbar macht.

Typische Verwechslungen: warum Erfahrung allein nicht schützt

Das BfR nennt als häufige Verwechslung beliebte Speisepilze wie den Wiesenchampignon oder den Täubling, die für den Grünen Knollenblätterpilz gehalten werden – oder umgekehrt. In Deutschland gibt es sehr giftige Pilze, die essbaren zum Verwechseln ähnlich sehen; das kann nach dem BfR auch für erfahrene Sammlerinnen und Sammler gefährlich werden.

Ein Grund: Das Aussehen eines Pilzes schwankt nach Alter, Standort und Witterung. Wie leicht ein entscheidendes Merkmal verloren geht, zeigt die Broschüre am Knollenblätterpilz: Sein Stiel endet in einer Knolle, die in einer Hülle steckt. Zieht man den Pilz vorsichtig heraus, bleibt die Knolle in der Hülle stecken und wird leicht übersehen. Manche Pilze lassen sich nach dem BfR überhaupt nur mit einer Sporenanalyse unter dem Mikroskop eindeutig bestimmen.

Das zweite gefährliche Paar wächst auf Holz. Das essbare Stockschwämmchen steht in Büscheln auf Baumstümpfen. Ähnlich sind ihm nach der Broschüre unter anderem der Nadelholzhäubling, ein Gifthäubling auf morschem Holz, der dasselbe Vergiftungsbild auslöst wie der Knollenblätterpilz, und der giftige Grünblättrige Schwefelkopf.

Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM), ein Fachverband der Pilzkunde, widerspricht zugleich der Legende vom „nahezu identischen Doppelgänger“: Vergiftungen entstehen nach ihrer Darstellung meist aus Unkenntnis, übersehenen Merkmalen und Leichtsinn, etwa wenn nur nach der Hutfarbe bestimmt wird. Sorgfalt schützt also – aber nur, wenn du die Merkmale wirklich kennst.

Mythen, die töten können

Nach der DGfM gibt es keine Methode, kein Rezept, keinen Gegenstand, keine Pflanze wie Knoblauch und kein Metall wie den Silberlöffel, mit dem sich die Giftigkeit eines Pilzes feststellen ließe. Wer auf einen angelaufenen Löffel wartet, prüft nichts.

Auch von Tieren angefressene Pilze können für Menschen giftig sein. Fraßspuren von Schnecken oder Maden sagen also nichts darüber, ob du einen Pilz essen kannst.

Kochen entgiftet nicht zuverlässig: Durch eine lange Kochzeit lassen sich nach der DGfM nicht alle Pilzgifte zerstören. Die BfR-Broschüre nennt Beispiele: Die Gifte des Grünblättrigen Schwefelkopfs bleiben auch nach dem Kochen wirksam, und bei der Frühjahrslorchel schließen weder Trocknen noch mehrmaliges Abbrühen eine Vergiftung völlig aus.

Ein neuer Mythos ist die Pilz-App. Nach dem BfR eignen sich Apps für eine allgemeine Orientierung, erlauben aber oft keine eindeutige Bestimmung; eine zuverlässige Erkennung ist keineswegs gewährleistet. Nach einem Zusammenbruch fehlen für sie ohnehin oft Strom und Netz.

Sicher anfangen: Regeln für Einsteiger

Die wichtigste Regel steht bei BfR und DGfM gleich: Sammle und iss nur Pilze, die du sicher als Speisepilze erkennst. Was du nicht sicher kennst, bleibt stehen oder geht zur Pilzberatung – nicht in die Pfanne.

Bestimmen lernst du nach der DGfM mit guter, aktueller Bestimmungsliteratur, in Pilzkursen, auf Lehrwanderungen, in Pilzberatungsstellen und in Pilzvereinen. Verlass dich nicht auf selbsternannte Kenner, sondern auf geprüfte Pilzsachverständige. Die DGfM führt sie auf ihrer Internetseite, und das BfR verweist ausdrücklich darauf.

• Fang mit wenigen Arten an und lerne zu jeder auch ihre giftigen Doppelgänger.
• Lass als Einsteiger Lamellenpilze ganz stehen: Knollenblätterpilze und Gifthäublinge tragen Blätter unter dem Hut. Das schließt nicht jeden Giftpilz aus – die Frühjahrslorchel etwa hat keine –, aber die tödlichsten Verwechslungen dieses Artikels.
• Nimm zur Beratung immer den ganzen Pilz mit Stielgrund mit, damit die Knolle nicht im Boden bleibt.
• Lass zu alte, madige, angeschimmelte und sehr junge Pilze stehen.
• Sammle nicht in Industriegebieten und an stark befahrenen Straßen; der Gehalt an Quecksilber und Blei hängt nach dem BfR von der Umweltbelastung ab.

Frisch sammeln, kurz lagern, gut garen

Nach der DGfM sind die häufigsten Pilzvergiftungen gar keine echten: Sie kommen von zu alten, verdorbenen oder falsch gelagerten Pilzen – unterbrochene Kühlkette, luftdichte Plastikverpackung, tagelang im Keller oder in der Kiste. Sammle deshalb in einem Korb oder einem anderen luftigen Gefäß, nicht in Plastiktüten, und bewahre Pilze nur wenige Tage im Kühlschrank auf. Das BfR sagt knapp: Pilze müssen frisch zubereitet werden. Ohne Kühlschrank heißt das, sie am Sammeltag zu verarbeiten.

Rohe Pilze sind nach der DGfM im Allgemeinen giftig; nur der Zuchtchampignon und wenige andere Arten sind roh in geringen Mengen genießbar. Das BfR empfiehlt, jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten zu kochen; die DGfM nennt mindestens 15 Minuten bei 70 Grad. Das Garen hat einen zweiten Grund: An Wildpilzen können Eier des Fuchsbandwurms haften, die nach dem BfR durch Kochen bei 60 bis 80 Grad Celsius für mindestens fünf Minuten sicher abgetötet werden.

Pilzgerichte kannst du nach dem BfR nach kurzer Aufbewahrung im Kühlschrank ein zweites Mal aufwärmen. Vermeide übermäßige Portionen, rät die DGfM – auch zu viele Pilze können nach der BfR-Broschüre Beschwerden auslösen.

Cäsium im Waldpilz und was das Gesetz erlaubt

Nach dem BfS sind bestimmte Pilzarten in einigen Gegenden Deutschlands noch immer stark mit Cäsium-137 belastet, hauptsächlich durch die Reaktorkatastrophe von Tschernobyl 1986. Besonders betroffen ist der Süden: Südbayern und der Bayerische Wald, aber auch Teile Oberschwabens. Als höher belastet nennt das BfS vor allem den Bayerischen Wald und angrenzende Gebiete, das Donaumoos südwestlich von Ingolstadt, die Umgebung von Mittenwald und das Berchtesgadener Land.

Im Waldboden bleibt Cäsium in den oberen organischen Schichten leicht verfügbar, im Ackerboden wird es an Tonminerale gebunden. An den Messorten des BfS erreichten unter anderem Maronenröhrlinge, Semmelstoppelpilze und Trompetenpfifferlinge von 2023 bis 2025 mehr als 1.000 Becquerel je Kilogramm. In den Handel dürfen höchstens 600 Becquerel je Kilogramm; für den Eigenverzehr gilt diese Grenze nicht.

Zur Einordnung: Eine Mahlzeit von 200 Gramm Pilzen mit 1.000 Becquerel je Kilogramm ergibt nach dem BfS 0,0025 Millisievert; wer das jede Woche isst, kommt auf 0,13 Millisievert im Jahr. In üblichen Mengen ist die Zusatzdosis vergleichsweise gering. Wer sie senken will, verzichtet in den höher belasteten Gebieten auf übermäßigen Genuss selbst gesammelter Pilze.

Sammeln darfst du nach § 39 Absatz 3 Bundesnaturschutzgesetz Pilze in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen, an Stellen ohne Betretungsverbot; wer gewerbsmäßig sammelt, braucht nach Absatz 4 eine Genehmigung der Naturschutzbehörde. Für Steinpilz, alle heimischen Pfifferlinge, Schweinsohr, Brätling, Birkenpilze, Rotkappen und Morcheln macht § 2 der Bundesartenschutzverordnung eine Ausnahme von den Schutzvorschriften – ebenfalls nur für geringe Mengen zum eigenen Bedarf.

Verdacht auf Vergiftung: was sofort zählt

Nach dem BfR sollst du bei Unwohlsein nach einer Pilzmahlzeit immer unverzüglich eine Ärztin, einen Arzt oder ein Giftinformationszentrum anrufen. Die DGfM ordnet: bei schweren Symptomen ins Krankenhaus, notfalls Rettungsdienst über die 112; bei leichten Symptomen oder Sorge der Giftnotruf. Wie du einen Notruf absetzt, steht im Artikel „Notruf richtig absetzen“; giftige Doppelgänger bei Wildpflanzen behandelt ein eigener Artikel dieser Reihe.

• Pilzreste aufheben: Putzreste, Speisereste, notfalls Erbrochenes – daraus bestimmen Fachleute den Pilz, auch über die Sporen. Fotos vom Sammelgut helfen ebenfalls.
• Alle informieren, die mitgegessen haben; sie sollen sich ebenfalls untersuchen lassen, auch ohne Beschwerden.
• Keine Hausmittel: kein Erbrechen auslösen, keine Milch, kein Salzwasser und ohne ärztliche Weisung nichts zu essen oder zu trinken.
• Keine Zeit mit eigener Suche im Internet oder mit Pilz-Apps verlieren.