Kaffee- und Teeersatz: Zichorie, Getreide, Kräuter

Was Ersatzkaffee kann – und was nicht

Kaffeeersatz ist ein heißer Aufguss aus gerösteten Pflanzenteilen, der wie Kaffee aussieht und ähnlich schmeckt. Das hessische Verbraucherportal VerbraucherFenster nennt als Ausgangsstoffe vor allem Getreide, Lupinen, Eicheln und die Zichorie. Das Material wächst hierzulande – genau das macht es für eine lange Versorgungslücke interessant.

Eines leisten diese Getränke nicht: Sie enthalten kein Koffein. Wer morgens wegen des Koffeins zur Tasse greift, wird laut VerbraucherFenster eher enttäuscht sein. Dieselbe Eigenschaft ist zugleich ein Vorteil: Ersatzkaffee lässt sich zu jeder Tageszeit trinken, nach Angabe des Portals sogar von Schwangeren, Stillenden und Kindern.

Der Geschmack entsteht fast ganz beim Rösten. Beim Malzkaffee karamellisiert der Malzzucker, bei der Zichorie entwickelt der Ballaststoff Inulin ein eigenes Aroma. Wegen der hohen Temperaturen kann sich dabei aber auch Acrylamid bilden, eine krebserregende Verbindung. Das VerbraucherFenster rät deshalb, nicht mehr als zwei bis drei Tassen Ersatzkaffee am Tag zu trinken – wie beim Bohnenkaffee.

Muckefuck: ein Getränk mit langer Geschichte

Laut VerbraucherFenster war Kaffeeersatz aus gerösteten Früchten und Getreide schon im 18. Jahrhundert beliebt, nachdem Bohnenkaffee mit hohen Einfuhrzöllen belegt worden war. Das Digitale Wörterbuch der deutschen Sprache (DWDS) führt Muckefuck als umgangssprachlichen, veraltenden Ausdruck für Ersatzkaffee aus Zichorienwurzeln oder Getreide.

Oft wird erzählt, das Wort komme vom französischen „mocca faux“, falscher Mokka – so steht es auch im VerbraucherFenster. Das Etymologische Wörterbuch nach Wolfgang Pfeifer, das im DWDS wiedergegeben ist, sieht es anders: Muckefuck ist seit dem 19. Jahrhundert belegt und stammt aus dem rheinischen „Muckenfuck“, zusammengesetzt aus „Mucken“ für braunen Holzmulm und „fuck“ für faul. Die Deutung als falscher Mokka lasse sich nicht stützen.

Für die Praxis zählt etwas anderes: Wie man aus Wurzeln und Körnern ein kaffeeähnliches Getränk macht, war in Mangelzeiten Alltagswissen. Es lässt sich mit Pfanne, Ofen und Mühle wieder lernen.

Zichorienkaffee: von der Wegwarte zur Tasse

Die Zichorie, auch Gemeine Wegwarte, ist laut VerbraucherFenster eine winterharte Staude mit hellblauen Blüten und eine nahe Verwandte des Chicorées. Für den Kaffee wird die Wurzel zerkleinert, getrocknet und geröstet. Gerb- und Bitterstoffe geben die leicht bittere Note. Weil das Aroma so kaffeeähnlich ist, dient die Zichorie auch als Zutat anderer Kaffeealternativen.

Die Wegwarte wächst wild an Wegrändern. Für einen Vorrat ist eigener Anbau trotzdem der bessere Weg: Du weißt genau, was du erntest, und musst keine Wurzeln aus fremden Wegrainen graben. Die folgenden Schritte sind überliefertes Praxiswissen; Temperaturen und Zeiten hängen von Ofen, Pfanne und Stückgröße ab und werden am Geruch und an der Farbe abgelesen.

• Anbauen: im Frühjahr in lockeren, tiefgründigen Boden säen, damit sich eine kräftige Pfahlwurzel bilden kann.
• Ernten: im Herbst die Wurzeln ausgraben; einige Pflanzen stehen lassen, damit sie blühen und Samen tragen.
• Waschen und in kleine, gleich große Stücke schneiden – so trocknen und rösten sie gleichmäßig.
• Trocknen: luftig und warm, etwa über dem Herd oder auf dem Dachboden, bis die Stücke brechen statt sich zu biegen.
• Rösten: in einer trockenen Pfanne oder im Ofen unter ständigem Wenden, bis sie gleichmäßig dunkelbraun sind und nach Röstaroma riechen.
• Abkühlen lassen, in einer Kaffeemühle oder im Mörser mahlen und dunkel in einem dichten Gefäß lagern.
• Aufbrühen wie Filterkaffee: Pulver mit heißem Wasser übergießen, ziehen lassen, durch ein Tuch abgießen.

Getreidekaffee und Malzkaffee

Für Getreidekaffee eignen sich laut VerbraucherFenster zum Beispiel Dinkel, Gerste und Roggen. Die Körner werden dafür nicht gekeimt, sondern direkt geröstet; das Getränk enthält daher keinen Malzzucker, aber mehr Bitterstoffe. Beim klassischen Landkaffee geben Roggen, Gerste, Malz und Zichorie gemeinsam das Röstaroma.

Malzkaffee wird in der Regel aus gemälzter Gerste gemacht und schmeckt milder. Die reifen Körner werden in Wasser eingeweicht, bis sie keimen; dabei wandeln getreideeigene Enzyme Stärke in Malzzucker um. Danach werden die Körner getrocknet und geröstet, und der Malzzucker karamellisiert zu Farbe und Röstaroma. Das Portal beschreibt Malzkaffee als sehr magenschonend.

Zu Hause heißt das: saubere, trockene Körner in einer schweren Pfanne unter ständigem Rühren gleichmäßig braun rösten, abkühlen lassen und grob mahlen. Wie Getreide gedroschen, gereinigt und gemahlen wird, erklärt der Kaltstart-Artikel zum Dreschen und Mahlen. Wer Zichorie und geröstetes Getreide mischt, kommt dem Landkaffee am nächsten.

Eicheln und Löwenzahn: nur mit Vorbereitung

In früheren Notzeiten galten Eicheln laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) als wertvolles Nahrungsmittel; im Volksmund hieß die Eiche deshalb auch „Brotbaum“. Roh sind sie jedoch ungenießbar: Bittere Gerbstoffe, die Tannine, können Magen- und Darmbeschwerden verursachen. Durch Wässern lassen sie sich entfernen, und erst danach wird geröstet.

Auch die Wurzel des Löwenzahns wird als Kaffeeersatz geröstet, nach demselben Muster wie die Zichorie. Eine amtliche Anleitung dazu haben wir nicht gefunden; das Verfahren ist Erfahrungswissen. Grabe nur Pflanzen aus, die du sicher als Löwenzahn erkennst, und nur an Stellen, die nicht gespritzt werden.

• Eicheln von September bis Ende Oktober sammeln, nur reife und unversehrte ohne Verfärbungen oder Madenlöcher.
• Ein bis zwei Tage an der Luft trocknen lassen, dann schälen und die braune Samenhaut entfernen.
• Die Kerne in lauwarmes Wasser legen. Es färbt sich durch die Gerbstoffe braun und wird über ein bis zwei Tage mehrmals gewechselt, bis es farblos bleibt.
• Die Kerne trocknen, hacken, im Ofen oder in der Pfanne kräftig rösten und grob mahlen.
• Ein gehäufter Teelöffel pro Tasse reicht; das Pulver innerhalb weniger Wochen aufbrauchen.

Tee aus Garten und Hecke

Brombeerblätter sind laut BZfE ein heimischer, koffeinfreier Ersatz für Schwarztee. Auch andere gerbstoffhaltige Blätter, etwa von Himbeere, Erdbeere und Haselnuss, eignen sich. Gesammelt werden nur die jungen, zarten Blätter und Triebe; weil das Grün ständig nachwächst, geht das von Frühjahr bis Herbst. Der Trick ist die Fermentation, die auch echten Schwarztee dunkel macht.

Aus dem Kräuterbeet kommen die bekannten Aufgusspflanzen wie Pfefferminze, Melisse und Kamille. Sie lassen sich aus Samen oder Ablegern ziehen und frisch oder getrocknet aufgießen. Wer sie selbst anbaut, statt sie wild zu sammeln, vermeidet Verwechslungen. Heilwirkungen versprechen wir hier nicht; bei Beschwerden gehört die Frage nach einem Arzneitee in die Arztpraxis oder Apotheke.

Auch Tee aus dem Garten sollte nicht das einzige Getränk sein. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät Eltern, Kindern nicht ausschließlich Kräutertee und Tee zu geben, sondern auch Wasser oder verdünnte Fruchtsäfte. Schwangere und Stillende sollen Kräutertees abwechselnd mit anderen Getränken trinken, ebenso Menschen, die den größten Teil ihres täglichen Flüssigkeitsbedarfs mit Kräutertee decken.

• Brombeerblätter einige Stunden auf einem sauberen Leinentuch anwelken lassen, dann mit etwas warmem Wasser besprühen – nicht zu nass, sonst schimmeln sie.
• Zerkleinern und mit einem Nudelholz walzen, damit die Zellen aufbrechen und die pflanzeneigenen Enzyme arbeiten.
• Das Tuch fest einrollen und mit möglichst wenig Luft in ein dichtes Gefäß geben.
• Bei 25 bis 30 Grad drei bis fünf Tage fermentieren lassen; die Blätter werden fleckig bis schwarz und riechen rosenartig.
• Luftig trocknen und dunkel und luftdicht lagern.
• Ein bis zwei Teelöffel je Tasse mit heißem Wasser übergießen und zehn Minuten ziehen lassen.

Sammeln: nur, was du sicher kennst

Pyrrolizidinalkaloide (PA) sind laut BfR Naturstoffe, die Pflanzen vermutlich zum Schutz vor Fraßfeinden bilden. Nachgewiesen sind sie bisher in mehr als 350 Pflanzenarten, erwartet werden sie in über 6.000. Heimische PA-Pflanzen sind etwa Jakobskreuzkraut, Gemeines Greiskraut und Natternkopf. In Tee gelangen sie vor allem, wenn solche Pflanzen auf den Anbauflächen wachsen und bei der Ernte mit hineingeraten.

Beim Sammeln heißt das: Was nicht eindeutig zur gewünschten Pflanze gehört, fliegt raus. Das BfR empfiehlt, Pflanzenteile, die keiner bekannten essbaren Pflanze zugeordnet werden können, grundsätzlich auszusortieren. Wildkräuter aus Parks, Wald und Flur zu sammeln, kann aus seiner Sicht mit gesundheitlichen Risiken verbunden sein; nötig sei Sachkunde, um Pflanzen wie Borretsch und Huflattich zu meiden, die selbst PA enthalten.

Rechtlich darfst du nach § 39 Absatz 3 Bundesnaturschutzgesetz Tee- und Heilkräuter an Stellen ohne Betretungsverbot in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen. Wer gewerbsmäßig sammelt, braucht nach Absatz 4 eine Genehmigung der Naturschutzbehörde.

Wenn der Kaffee ausgeht: der Koffeinentzug

Wer täglich Kaffee trinkt und plötzlich ohne dasteht, merkt das oft zuerst am Kopf. Die Kopfschmerzklassifikation der International Headache Society (ICHD-3), einer internationalen Fachgesellschaft, beschreibt den Koffeinentzugskopfschmerz so: Er entsteht innerhalb von 24 Stunden, nachdem ein regelmäßiger Konsum von mehr als 200 Milligramm Koffein am Tag über mehr als zwei Wochen unterbrochen wurde. Ohne weiteres Koffein klingt er von selbst innerhalb von sieben Tagen ab.

Kennzeichnend ist laut ICHD-3 auch, dass 100 Milligramm Koffein den Kopfschmerz innerhalb einer Stunde lindern können. Für die Vorsorge folgt daraus: Ein Rest Bohnenkaffee oder Schwarztee ist mehr wert, wenn du ihn streckst, statt ihn in wenigen Tagen aufzubrauchen. Mische ihn mit Zichorie oder Getreidekaffee und verringere den Anteil über Tage – so fällt der Übergang sanfter aus als ein abrupter Stopp.

Ersatzkaffee hilft dabei nicht über das Koffein, wohl aber über die Gewohnheit: Die warme Tasse am Morgen bleibt. Halten Kopfschmerzen länger an oder sind sie ungewöhnlich stark, gehören sie ärztlich abgeklärt.