Getreide: vom Halm zum Mehl – dreschen, reinigen, mahlen, lagern

Welches Getreide sich wofür eignet

Nicht jedes Korn wird zu Brot. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck, die das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft zitiert, sind Weizen und Roggen – und auch Dinkel – Brotgetreide. Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und einige andere zählen zu den übrigen Getreidearten.

Weizen verdankt seinen Rang laut KErn vor allem zwei Eigenschaften: Er lässt sich allein verbacken, und seine Körner fallen beim Dreschen aus den Spelzen heraus, sodass in der Mühle kein zusätzlicher Schritt nötig ist. Roggen hat zwar Kleberproteine, sie bauen aber kein Klebergerüst auf; er braucht ein saures Milieu, in der Praxis also Sauerteig. Hafer hat schlechte Backeigenschaften und landet in der menschlichen Ernährung meist als Flocken.

Reif und trocken: der richtige Erntezeitpunkt

Geerntet wird, wenn das Korn reif und trocken ist. Für Dinkel beschreibt das Landwirtschaftliche Technologiezentrum Augustenberg (LTZ) in Baden-Württemberg die Bedingung genau: Die Spindeln der Ähren müssen gut brüchig und die Körner genügend trocken sein, mit einem Wassergehalt unter 14 Prozent. Je nach Jahr und Höhenlage fällt die Dinkelernte dort zwischen Ende Juli und Ende August.

Nässe kurz vor der Ernte ist vor allem beim Roggen heikel. Nach KErn aktiviert Feuchtigkeit vor oder während der Ernte seine stärkeabbauenden Enzyme; die Stärke beginnt sich schon im Korn abzubauen, man spricht von Auswuchs. Mehl- und Backqualität werden dadurch schlechter.

Für den Anbau im Kleinen folgt daraus eine einfache Regel: lieber ein paar trockene Tage abwarten, als feuchtes Korn einzubringen. Was trotzdem feucht vom Feld kommt, muss vor dem Lagern getrocknet werden – dazu mehr im Abschnitt über die Lagerung.

Dreschen und Reinigen: Korn von Stroh und Spreu trennen

Dreschen heißt, die Körner aus den Ähren zu lösen. Wie das geht, zeigt der Mähdrescher, der die alten Arbeitsschritte in einer Maschine vereint. Nach dem Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) führen schnell drehende Trommeln Halme und Ähren über einen Dreschkorb und schlagen dabei etwa 90 Prozent der Körner aus. Den Rest lösen Schüttler aus dem Stroh.

Danach folgt die Reinigung: Luft und Siebe trennen Spreu, Sand und kleine Steine vom Korn. Das Prinzip ist einfach – das Korn ist schwerer als die Spreu und fällt, während der Luftstrom die leichten Teile wegträgt. Auch das Max Rubner-Institut (MRI) empfiehlt Landwirten mindestens eine Sichtkontrolle und eine Windreinigung während der Ernte und vor der Einlagerung.

Wer ohne Maschine arbeitet, braucht dieselben drei Schritte: ausschlagen, grob vom Stroh trennen, im Luftzug von der Spreu reinigen. Mühlen reinigen das Korn vor dem Mahlen noch einmal; das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg (LErn) beschreibt die Reinigung der Körner als Schritt vor dem eigentlichen Mahlvorgang. Im Haushalt übernimmt diese Aufgabe der prüfende Blick auf jede Portion.

Dinkel und Hafer: das Korn steckt im Spelz

Beim Spelzgetreide ist mit dem Dreschen nicht alles getan. KErn unterscheidet Nacktgetreide, bei dem die Spelze schon beim Dreschen abfällt, von Spelzgetreide, bei dem die Spelzen in einem eigenen Schälvorgang entfernt werden müssen. Zu Letzterem gehören Dinkel und Hafer.

Dinkel drischt nach Angaben des LTZ nicht frei: Die Ähren zerbrechen beim Drusch in sogenannte Vesen, kurze Spindelstücke mit zwei bespelzten Körnern. Vor dem Mahlen ist deshalb ein eigener Arbeitsgang nötig, der Gerbgang, in dem spezielle Entspelzungsanlagen Korn und Spelz trennen. Wie viel Kern dabei herauskommt, hängt von Anlage und Sorte ab – bei Biodinkel nennt das LTZ 58 bis 65 Prozent.

Für den Vorrat hat das eine klare Folge. Ein Sack Dinkel im Spelz wird erst dann zu Mehl, wenn jemand ihn entspelzen kann; ein bewährtes Verfahren für den Haushalt beschreiben die Quellen nicht. Das LTZ empfiehlt zwar, die Ernte am besten in den Vesen zu lagern. Wer Dinkel aber als Mehlvorrat plant, lagert besser bereits entspelzte Körner oder klärt vorher, wo eine Schälmühle erreichbar ist.

Korn lagern: trocken, kühl und regelmäßig geprüft

Frisch gedroschenes Korn ist noch nicht lagerfähig. Das LTZ beschreibt für Dinkel, dass das Erntegut unter hiesigen Klimabedingungen nach dem Drusch getrocknet werden muss, bis es etwa 14 Prozent Feuchte erreicht; die Temperatur sollte dabei 45 Grad Celsius nicht übersteigen. Als optimale Lagerbedingungen nennt es 14 Prozent Feuchte und unter 20 Grad Celsius.

Auch danach ruht das Lager nicht. Weil die Vesen nachschwitzen, muss laut LTZ der Feuchtigkeitsgehalt regelmäßig überprüft und das Lagergut umgewälzt werden. Unter Umständen sei es ratsam, die Lagerung dem Händler oder der Mühle zu überlassen – ein ehrlicher Hinweis darauf, wie anspruchsvoll ein Getreidelager ist.

Feuchtigkeit ist der Hauptfeind. Nach KErn entstehen die Schimmelgifte Ochratoxine und Aflatoxine vorwiegend während der Lagerung. Eine der Hauptquellen für Ochratoxin A sind Getreide und Getreideprodukte, die im Lager von Schimmelpilzen der Gattung Penicillium befallen werden; es wirkt leber- und nierenschädigend. Für Mehl empfiehlt KErn trockene, kühle Bedingungen unter 20 Grad Celsius und geschlossene Behälter, die auch vor Schädlingen schützen.

Käfer und Motten sind die zweite Gefahr. Wie du sie erkennst, einen Befall auf ein Gebinde begrenzt und was dann zu tun ist, steht im Artikel „Vorräte vor Schädlingen schützen“. Der Grundsatz von dort gilt für Getreide genauso: lieber mehrere kleine, dichte Gebinde als ein großer Sack.

Video: Kornkäfer - pflanzenschutz.oekolandbau.de - Schädlingsportrait (Julius Kühn-Institut - Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen) – Das Julius Kühn-Institut zeigt den Kornkäfer, einen der wichtigsten Vorratsschädlinge, und wie man ihn im Getreidelager erkennt.

Mahlen: erst kurz vor dem Backen

Jedes Getreidekorn besteht nach KErn aus drei Teilen: der Schale mit Ballast- und Mineralstoffen, dem relativ fettreichen Keimling und dem Mehlkörper mit Stärke und Protein. In der Mühle werden die Körner laut LErn aufgebrochen und in mehreren Schritten immer feiner gemahlen. Durch Sieben entstehen Kleie, Schrot, Grieß, Dunst und Mehl, die sich im Feinheitsgrad unterscheiden.

Ohne Siebe bleibt beim Mahlen zu Hause alles beisammen: Es entsteht Vollkornschrot oder Vollkornmehl, also das ganze Korn grob oder mehlfein zerkleinert. Genau das begrenzt die Haltbarkeit. Vollkornmehl ist nach KErn wegen des enthaltenen Keimlings nicht so lange haltbar wie Mehle mit geringer Ausmahlung, weil der Fettverderb schneller einsetzt. Selbst gemahlenes Mehl ist zudem anfälliger, weil in der kleinen Getreidemühle höhere Temperaturen entstehen.

Wie groß der Unterschied ist, zeigt LErn: Weizenmehl der Type 405 ist bis zu 18 Monate haltbar, Vollkornmehl 6 bis 9 Monate. Daraus folgt die wichtigste Regel für den Vorrat: Lagere das ganze Korn und mahle nur, was du bald verbackst. Frisch gemahlen hat Mehl laut LErn ohnehin seine besten Backeigenschaften. Was die Type-Zahl bedeutet und wie aus Mehl Brot wird, erklärt der Artikel „Sauerteig und Hefe“.

Video: Vorführungen im Museum: Die Getreidemühle (Technoseum) – Das Technoseum Mannheim führt eine traditionelle Mühle mit Mahlstein und eine Walzenmühle vor.

Was nicht in die Mühle gehört

Mutterkorn ist die Dauerform des Pilzes Claviceps purpurea; es ragt nach dem MRI als dunkles, übergroßes Korn aus der Ähre. Am stärksten betroffen ist Roggen, je nach Witterung auch Triticale, Weizen und Gerste. Die Giftstoffe, die Ergotalkaloide, können beim Mahlen ins Mehl gelangen. Das MRI nennt sie hochgiftig: Schon geringe Mengen können Übelkeit, Bauch- und Kopfschmerzen, Herz-Kreislauf-Probleme und Störungen des zentralen Nervensystems auslösen.

Die Getreidewirtschaft setzt dagegen Sichtkontrolle, Windreinigung und Reinigungstechnik ein. Für Getreide im Handel gelten nach KErn Höchstmengen für Mykotoxine, deren Einhaltung überprüft wird. Das ist Sache der Lebensmittelüberwachung, in Bayern etwa des Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL). Eigene Ernte läuft an dieser Kontrolle vorbei – im Haushalt bleibt nur der genaue Blick.

Sichtbar verschimmeltes Korn gehört ebenfalls nicht in die Mühle. Aflatoxine sind nach KErn hitzestabil und werden beim Kochen oder Backen nur zu einem geringen Teil zerstört; Backen macht solches Getreide also nicht sicher.

Und Saatgut ist kein Lebensmittel, sobald es gebeizt ist. Der Pflanzenschutzdienst des Regierungspräsidiums Stuttgart hält fest, dass das Verbot, gebeiztes Saatgut für Nahrungsmittel oder zur Verfütterung an Tiere einzusetzen, für alle Beizmittel gilt; gelagert werden muss es getrennt von Futter- und Lebensmitteln. Ein Sack gebeiztes Saatgut in der Scheune ist also kein Notvorrat.

Warum das Wissen ohne Nachschub trägt

Ein ungebeiztes Getreidekorn kann Mehl werden oder im nächsten Jahr ein neuer Halm. Wer verstanden hat, dass Mehl verdirbt und trockenes Korn hält, lagert anders: ganze Körner statt Mehlsäcke, dazu eine Mühle. Das ist der Kern dieser Reihe über Wissen, das auch ohne Nachschub trägt.

Die Arbeitsschritte selbst brauchen keine Technik, die ausgehen kann: ausschlagen, im Luftzug reinigen, trocknen, prüfen, mahlen. Wo es schwierig wird, sagen die Quellen offen – beim Entspelzen von Dinkel und Hafer und bei Mutterkorn und Schimmelgiften, die ein Labor sicherer erkennt als das Auge.

Deshalb lohnt es, jetzt zu üben: eine Handvoll Körner von Hand zu reinigen, eine kleine Mühle auszuprobieren, frisch gemahlenes Vollkornmehl einmal zu verbacken. Wie viel Getreide ein Vorrat braucht, rechnet der Artikel „Lebensmittelvorrat für 10 Tage aufbauen“ vor: 330 g Getreide, Brot und Kartoffeln je Person und Tag.