Wild aufbrechen und versorgen: Recht, Hygiene, Trichinen

Zuerst eingeordnet: Wissen für den Ernstfall

Heute ist das Versorgen von Wild Sache von Jägerinnen und Jägern mit bestandener Prüfung, und die Untersuchung von Wildbret Sache des Veterinäramts. Dieser Artikel erklärt, was sie tun und warum – damit du im Alltag richtig handelst und in einer Lage ohne diese Fachleute einen Maßstab hast, der lieber ein Tier zu viel verwirft als eines zu wenig.

Wem Wild gehört: Jagdrecht und Aneignung

Wildlebende Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen, heißen im Bundesjagdgesetz (BJagdG) „Wild“. Die Liste in § 2 reicht von Rot- und Rehwild über Schwarzwild – so heißt dort das Wildschwein – bis zu Feldhase, Wildkaninchen, Fasan und Wildenten. Das Jagdrecht ist nach § 1 die ausschließliche Befugnis, dieses Wild in einem bestimmten Gebiet zu hegen, zu bejagen und sich anzueignen. Es steht dem Grundeigentümer zu und darf nur in Jagdbezirken ausgeübt werden; ausgeübt wird es vom Jagdausübungsberechtigten, etwa einem Pächter.

Das Aneignungsrecht umfasst nach § 1 Absatz 5 ausdrücklich auch krankes oder verendetes Wild, Fallwild und Abwurfstangen. Ein totes Reh im Wald gehört also nicht dem, der es findet. Wer die Jagd ausübt, muss nach § 15 einen Jagdschein mit sich führen. Den ersten Jagdschein gibt es nur nach bestandener Jägerprüfung mit schriftlichem und mündlich-praktischem Teil und einer Schießprüfung. Selbst wer nur Abwurfstangen sammeln will, braucht die schriftliche Erlaubnis des Jagdausübungsberechtigten.

Wer unter Verletzung fremden Jagdrechts dem Wild nachstellt, es fängt, erlegt oder sich zueignet, begeht nach § 292 Strafgesetzbuch (StGB) Jagdwilderei. Die Strafe reicht bis zu drei Jahren Freiheitsstrafe oder Geldstrafe. In besonders schweren Fällen – etwa zur Nachtzeit, in der Schonzeit oder mit Schlingen – sind es drei Monate bis fünf Jahre.

Fallwild und Unfallwild: melden, nicht mitnehmen

Hast du ein Tier angefahren, rät Landesforsten Rheinland-Pfalz: Warnblinkanlage an, Warndreieck aufstellen, verletzten Menschen Erste Hilfe leisten und den Unfall der Polizei melden. Die Polizei verständigt den Jagdpächter oder das Forstamt. Melde den Unfall auch, wenn dein Auto heil wirkt – das Tier ist nach der Behörde in den meisten Fällen verletzt und muss gesucht werden. Läuft es weg, folgst du ihm nicht, sondern merkst dir Stelle und Fluchtrichtung.

Ist das Tier tot, ziehst du es, wenn möglich, mit Handschuhen an den Fahrbahnrand. Mitnehmen darfst du es keinesfalls: Nach Landesforsten Rheinland-Pfalz erfüllt das den Tatbestand der Jagdwilderei. Ein verletztes Tier lässt du in Ruhe, statt es zu streicheln oder zum Tierarzt zu bringen – es steht unter Schock und kann dich in Panik verletzen. Für die Versicherung stellen Polizei oder Jagdpächter eine Wildunfallbescheinigung aus.

Findest du im Wald ein totes Wildschwein, meldest du das dem Veterinäramt oder über die Tierfund-App. Das Bundeslandwirtschaftsministerium bittet, den Kadaver nicht zu berühren, damit sich die Afrikanische Schweinepest (ASP) nicht weiter verbreitet. Für Menschen ist die ASP nach dem Ministerium ungefährlich; für Haus- und Wildschweine endet sie fast immer tödlich.

Und in einer Lage ohne Polizei und Jäger? Die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung zählt das Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalt als Todesursache – Fallwild – zu den Merkmalen, die Fleisch gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen. Ein Tier, das ohne erkennbaren Grund gestorben ist, isst du deshalb nie. Bei Unfallwild ist die Ursache sichtbar, der Zeitpunkt oft nicht. Eigene Folgerung: Ein Tier, von dem du nicht weißt, wie lange es schon liegt, verwertest du nicht, weil es dann nicht rechtzeitig aufgebrochen und gekühlt wurde.

Wer Wild versorgen darf: die kundige Person

Das Bundesjagdgesetz verlangt in der Jägerprüfung ausdrücklich Kenntnisse in der Behandlung des erlegten Wildes unter besonderer Berücksichtigung der Hygiene und in der Beurteilung, ob Wildbret als Lebensmittel gesundheitlich unbedenklich ist. Die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung knüpft in § 4 daran an: Wer kleine Mengen Wild abgibt, muss in Körperbau, Lebensfunktionen, normalem und abnormem Verhalten, krankhaften Veränderungen des Wildes und Hygiene ausreichend geschult sein. Unter Jägern heißt das die „kundige Person“.

Diese Person soll das Wild vor und nach dem Erlegen auf bedenkliche Merkmale untersuchen und die hygienische Behandlung bei Lagerung und Beförderung sicherstellen können. Wer nach dem 1. Februar 1987 die Jägerprüfung bestanden hat, gilt nach der Verordnung als ausreichend geschult. Der prüfende Blick auf das Wild ist also gelernte Arbeit. Eigene Folgerung: Wer in deiner Nachbarschaft einen Jagdschein hat, ist in einer langen Krise der naheliegende Ansprechpartner – und ein guter Grund, solche Kontakte schon heute zu kennen.

Aufbrechen: so schnell wie möglich, so sauber wie möglich

Aufbrechen heißt, die Körperhöhlen zu öffnen; Ausweiden, die Eingeweide zu entnehmen. Die Verordnung verlangt, Großwild so schnell wie möglich aufzubrechen und auszuweiden, Kleinwild spätestens bei der Abgabe. Der Grund ist eigene Folgerung, aber naheliegend: Solange die Eingeweide im warmen Tierkörper bleiben, kühlt er von innen nicht aus.

Beim Erlegen, Aufbrechen und Zerwirken ist nach der Verordnung auf Merkmale zu achten, die das Fleisch bedenklich erscheinen lassen – etwa Leber- oder Milzschwellung, zahlreiche Abszesse, fremden Magen- oder Darminhalt in den Körperhöhlen bei verfärbtem Bauchfell oder erheblich veränderten Geruch. Die vollständige Liste und ihre Bedeutung stehen im Artikel Tierkrankheiten erkennen. Veränderte Eingeweide müssen dem Tierkörper zuzuordnen sein und bis zum Abschluss der amtlichen Untersuchung bei ihm bleiben.

Enthäuten und Zerlegen von Großwild schon am Erlegeort ist nach der Verordnung nur zulässig, wenn der Transport sonst nicht möglich ist. Bis dahin bleibt das Wild „in der Decke“, wie die Verordnung das Fell nennt. Wo die ASP bei Wildschweinen festgestellt wurde, ordnen die Behörden nach dem Bundeslandwirtschaftsministerium unter anderem eine zentrale Sammlung des Aufbruchs an, bei Bedarf sogar einen zentralen Aufbruch erlegter Wildschweine.

Auskühlen: die Grenzen von 7 und 4 Grad

Nach dem Ausweiden ist Großwild so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Kleinwild soll unmittelbar nach dem Erlegen so aufbewahrt werden, dass es gründlich auskühlt. Die Verordnung nennt klare Grenzen: Großwild muss bald nach dem Erlegen im Inneren auf höchstens 7 °C abgekühlt sein, Kleinwild auf höchstens 4 °C; wenn nötig, kommt es dafür in eine Kühleinrichtung. Auch beim Zerlegen darf Fleisch von Großwild nicht über 7 °C und von Kleinwild nicht über 4 °C warm werden.

Dazu kommen einige Regeln aus derselben Anlage der Verordnung:

• Großwild in der Decke wird nicht eingefroren.
• Ungerupftes und nicht ausgenommenes Federwild wird nicht eingefroren.
• Wild in der Decke oder im Federkleid darf enthäutetes Fleisch nicht berühren.
• Wildkammern brauchen eine Kühleinrichtung, wenn das Wild anders nicht gründlich auskühlt.

Wildschwein und Trichinen: erst untersuchen, dann essen

Wer selbst erlegtes Großwild für den eigenen Haushalt behält, muss es nach § 2b der Verordnung vor der weiteren Bearbeitung bei der Behörde anmelden: zur Fleischuntersuchung, wenn er bedenkliche Merkmale festgestellt hat, und bei Wildschweinen und anderen möglichen Trichinenträgern zur Trichinenuntersuchung. Wildschwein und Dachs darf der Jäger erst verwenden, wenn der Untersucher im Wildursprungsschein vermerkt hat, dass keine Trichinen nachgewiesen wurden, oder die dort eingetragene Frist ohne gegenteilige Nachricht verstrichen ist. Vor Abschluss der Untersuchung ist es nach § 2c verboten, das Fleisch zuzubereiten oder zu verarbeiten.

Trichinen sind Larven eines Fadenwurms, die sich nach dem Robert Koch-Institut (RKI) bevorzugt in gut durchbluteten Muskeln wie Zwerchfell, Nacken- und Kaumuskulatur festsetzen. Unter Wildschweinen in Deutschland liegt der Befall nach dem RKI bei 0,003 Prozent – selten, aber mit schweren möglichen Folgen: Herzmuskel- und Hirnentzündung können tödlich enden. Als Reservoir nennt das RKI außerdem Füchse, Marderhunde, Ratten, Hunde, Katzen und Pferde.

Sicher abgetötet werden die Larven nach dem RKI bei mindestens 70 °C im Kern über eine Minute – auch im Inneren großer Stücke, wo das in der Praxis schwierig ist. Räuchern, Pökeln und Trocknen reichen nicht. Tiefgefrieren nennt das RKI nur für Schweinefleisch sicher, weil andere Tierarten kälteresistente Trichinenarten tragen können; ob das auch für Wildschwein gilt, sagt der Ratgeber nicht ausdrücklich – verlass dich also nicht darauf. Schinken und Rohwurst aus Wildschwein kommen deshalb nur aus untersuchtem Fleisch in Frage, mehr dazu unter Pökeln und Räuchern.