Tierkrankheiten erkennen: wann ein Tier nicht auf den Tisch darf

Zuerst eingeordnet: Wissen für den Ernstfall

Heute prüfen amtliche Tierärzte und Untersucher, ob Fleisch aus einer Hausschlachtung oder von erlegtem Wild genusstauglich ist. Dieser Artikel ersetzt diese Untersuchung nicht. Er erklärt, worauf die Fachleute achten – damit du im Normalbetrieb weißt, wann du sie rufen musst, und in einer Lage ohne sie einen Maßstab hast, der lieber ein Tier zu viel verwirft als eines zu wenig.

Der Grundsatz: im Zweifel nicht essen

Ein Tier kann krank sein, ohne dass du es ihm ansiehst. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schreibt, dass Tiere mit Salmonellen infiziert sein können, ohne selbst zu erkranken; beim Schlachten gelangen die Keime dann auf den Schlachtkörper. Im Darm von Schweinen etwa kommen Salmonellen vor, ohne dass die Tiere krank wirken. Die Merkmale in diesem Artikel helfen dir also nur in eine Richtung: Sie zeigen, wann ein Tier sicher nicht gegessen wird – nicht, dass ein unauffälliges Tier sicher ist.

Daraus folgen zwei Regeln, die für jedes Tier gelten. Erstens: Findest du ein Merkmal aus den folgenden Listen, verwirfst du das Tier, statt die schlimme Stelle herauszuschneiden. Zweitens: Auch unauffälliges Fleisch wird durchgegart und hygienisch behandelt. Beides ist eigene Folgerung aus den Quellen, keine amtliche Formel – aber die einzige, die ohne Labor trägt.

Eine Gruppe ist immer tabu: Tiere, die du tot findest. Die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung zählt das „Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache“ ausdrücklich zu den Merkmalen, die Fleisch als gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen. Ein Tier, das ohne erkennbaren Grund gestorben ist, ist womöglich an genau der Krankheit gestorben, vor der du dich schützen willst.

Vor dem Schlachten: Verhalten und Aussehen

Die Verordnung nennt als erstes Merkmal „abnorme Verhaltensweisen oder Störungen des Allgemeinbefindens“. Für Hausschlachtungen von Huftieren gilt heute: Stellt der Halter unmittelbar vor der Schlachtung eine solche Störung fest, die nicht auf einen gerade eingetretenen Unfall zurückgeht, muss er das Tier zur amtlichen Schlachttieruntersuchung anmelden. Ein Tier, das nicht frisst, abseits steht, schwankt oder ungewöhnlich zahm oder aggressiv ist, schlachtest du also nicht auf eigene Faust.

Weitere Merkmale, die schon am lebenden oder frisch erlegten Tier sichtbar sind, zählt die Verordnung im Einzelnen auf:

• erhebliche Abmagerung
• geschwollene Gelenke oder Hoden
• offene Knochenbrüche, die nicht vom Erlegen stammen
• bei Geflügel und Federwild: verklebte Augenlider, Durchfallspuren an der Kloake, verklebtes oder verändertes Gefieder, Veränderungen an Haut, Kamm und Ständern
• Geschwülste oder Wucherungen am Kopf oder an den Ständern bei Federwild

Nach dem Schlachten: Organe und Körperhöhlen

Viele Krankheiten zeigen sich erst beim Öffnen. Die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung verlangt, beim Aufbrechen und Zerwirken von Wild auf die folgenden Befunde zu achten. Die Liste ist für Wild geschrieben; sie als Maßstab auch für Geflügel, Kaninchen und Schweine aus eigener Haltung zu nehmen, ist eigene Folgerung, weil die Befunde dieselben Krankheitsvorgänge beschreiben.

Eingeweide mit Veränderungen müssen nach der Verordnung beim Tierkörper bleiben und ihm zuzuordnen sein, bis die amtliche Untersuchung abgeschlossen ist. Wirf also nichts weg, bevor der Untersucher es gesehen hat.

• Leber- oder Milzschwellung, Darm- oder Nabelentzündung
• zahlreiche oder verteilte Geschwülste oder Abszesse in Organen oder Muskulatur
• bei Federwild: Entzündung von Herz, Drüsen- oder Muskelmagen
• fremder Inhalt in den Körperhöhlen, etwa Magen- und Darminhalt oder Harn, mit verfärbtem Brust- oder Bauchfell
• starke Gasbildung im Magen-Darm-Kanal mit verfärbten Organen
• frische Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell
• erhebliche Abweichungen von Muskulatur oder Organen in Farbe, Konsistenz oder Geruch

Trichinen: der Befund, den du nicht siehst

Trichinen sind Larven eines Fadenwurms, die sich in der Muskulatur einkapseln. Nach dem Robert Koch-Institut (RKI) sind die Larven etwa 1 mm lang und können in der Kapsel bis zu 30 Jahre überleben. Befallen werden vor allem gut durchblutete Muskeln wie Zwerchfell, Nacken- und Kaumuskulatur. Als Reservoir nennt das RKI vor allem Haus- und Wildschweine, daneben Pferde, Hunde, Katzen, Ratten und Füchse. Dem Fleisch siehst du den Befall beim Zerlegen nicht an – eine eigene Folgerung aus Größe und Sitz der Larven.

Eine Erkrankung kann gefährlich werden: Nach Durchfall in den ersten Tagen folgen nach etwa einer Woche hohes Fieber, Muskelschmerzen und Schwellungen um die Augen; Herzmuskel- und Hirnentzündung können tödlich enden. 2006 erkrankten nach dem RKI in Mecklenburg-Vorpommern 16 Menschen nach dem Verzehr eines privat gehaltenen und geschlachteten Hausschweins. Unter Wildschweinen in Deutschland liegt der Befall nach dem RKI bei 0,003 Prozent – selten, aber nicht null.

Sicher abgetötet werden die Larven nach dem RKI bei mindestens 70 °C im Kern über eine Minute. Räuchern, Pökeln und Trocknen reichen nicht, Tiefgefrieren ist nur bei Schweinefleisch sicher, weil andere Tierarten kälteresistente Trichinenarten tragen können. Für Schinken und Rohwurst heißt das: nur aus untersuchtem Fleisch – mehr dazu im Artikel Pökeln und Räuchern.

Hasen und Kaninchen: die Tularämie

Die Tularämie, auch Hasenpest genannt, ist eine Zoonose, die nach dem RKI vor allem Kleinsäuger wie Hasen, Kaninchen und Mäuse befällt. Als Hauptquelle für Menschen in Mitteleuropa gilt der Feldhase. Der Erreger ist hochansteckend: Beim Einatmen reichen nach dem RKI etwa 10 Erreger. Anstecken kannst du dich über Hautkontakt beim Verarbeiten infizierter Tiere, über ungenügend erhitztes Fleisch, über verunreinigtes Wasser und über Staub.

Das RKI empfiehlt deshalb, bei Kontakt mit kranken und toten Wildtieren, besonders Hasen und Kaninchen, vorsichtig zu sein: beim Abziehen Handschuhe tragen, auffällige Tiere den Behörden melden und das Fleisch nur gut durchgegart essen. Gefrorenes verseuchtes Fleisch bleibt nach dem RKI monatelang ansteckend – Einfrieren schützt also nicht.

Beim Menschen beginnt die Krankheit meist nach 3 bis 5 Tagen mit Fieber, Schüttelfrost und geschwollenen Lymphknoten; oft bildet sich ein Geschwür an der Eintrittsstelle. Wer nach dem Umgang mit Hasen oder Kaninchen Fieber bekommt, sagt das in der Arztpraxis dazu. Wie du Kaninchen gesund hältst, steht im Artikel Kaninchen halten.

Meldepflichtige Tierseuchen: wann das Veterinäramt ran muss

Manche Krankheiten betreffen nicht nur dein Tier, sondern alle Bestände der Umgebung. Das Tiergesundheitsgesetz verlangt in § 3: Stellt ein Tierhalter eine anormale Sterblichkeit, andere Anzeichen einer schweren Krankheit oder eine ohne ersichtlichen Grund deutlich gesunkene Leistung fest, muss er unverzüglich einen Tierarzt informieren. Für Hühner nennt der Artikel Hühner halten die konkreten Schwellen der Geflügelpest-Verordnung.

Besteht der Verdacht auf eine der gelisteten Seuchen, muss der Halter ihn nach § 3 der Tierseuchen-Meldeverordnung unverzüglich der zuständigen Behörde melden; eine bestimmte Form ist nicht vorgeschrieben. Auf der Liste stehen unter anderem Maul- und Klauenseuche, Klassische und Afrikanische Schweinepest, Geflügelpest, Tollwut, Milzbrand sowie Brucellose und Tuberkulose bestimmter Tierarten. Ein Tier mit Seuchenverdacht schlachtest und isst du nicht – eigene Folgerung, aber zwingend, weil du damit Erreger im Haus verteilst.

Hygiene beim Schlachten und bei Wildbret

Auch ein gesundes Tier wird zum Risiko, wenn das Fleisch warm bleibt oder mit Darminhalt in Berührung kommt. Die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung verlangt für Wild, Großwild so schnell wie möglich aufzubrechen und auszuweiden und es so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlt und in den Körperhöhlen abtrocknet. Großwild muss bald nach dem Erlegen auf höchstens 7 °C im Inneren abgekühlt sein, Kleinwild auf höchstens 4 °C.

In der Küche gelten die Regeln des BfR: Hände nach der Arbeit mit rohem Fleisch mit warmem Wasser und Seife waschen, Bretter, Messer und Flächen gründlich reinigen, Gegartes nicht zurück in Gefäße legen, in denen Rohes lag. Fleisch soll im Kern zwei Minuten lang mindestens 70 °C erreichen, also an allen Stellen durchgegart sein. Unter 7 °C vermehren sich Salmonellen nicht; Einfrieren tötet sie nicht vollständig.