Pökeln und Räuchern: Salz, Kälte und Rauch – mit Mengen

Zuerst: wofür dieses Wissen gedacht ist

Heute kaufst du Schinken und Speck aus kontrollierten Betrieben und hältst frisches Fleisch im Kühlschrank. Solange das geht, ist es der sichere Weg. Pökeln und Räuchern verzeihen Fehler schlecht: Rohschinken bleibt roh, und manches, was schiefgeht, siehst und riechst du nicht.

Die Mengen und Zeiten für das Trockenpökeln stammen aus einer Anleitung der Virginia Cooperative Extension, der landwirtschaftlichen Beratung der Universität Virginia Tech in den USA. Eine vergleichbare Anleitung aus amtlicher deutscher Quelle haben wir nicht gefunden. Die Temperaturen der beiden Räucherverfahren nennt der Lebensmittelverband Deutschland, ein Verband der Lebensmittelwirtschaft.

Warum Salz, Nitrit und Rauch konservieren

Das Portal Ökolandbau der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) beschreibt den Kern knapp: Salz entzieht dem Fleisch Wasser, und damit fehlt den Mikroorganismen die Lebensgrundlage. Ursprünglich pökelte man mit Salpeter, also Nitrat. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts wurde klar, dass daraus zuerst Nitrit entstehen muss – Nitrit ist der eigentliche Pökelstoff.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zählt vier Wirkungen des Pökelns auf: die rote, hitzebeständige Pökelfarbe, das Pökelaroma, die Hemmung bestimmter Mikroorganismen wie Clostridium botulinum und den Schutz der Fette vor dem Ranzigwerden. Die BLE ordnet die Keimhemmung aber ein: Neuere Untersuchungen zeigen, dass sie früher überschätzt wurde. Mehr Einfluss auf die Haltbarkeit haben Erhitzen und Kühlen, der Säuregrad und der Anteil an freiem Wasser.

Rauch wirkt vor allem an der Oberfläche. Laut Lebensmittelverband sinkt beim Räuchern der Wassergehalt um bis zu 40 Prozent, Phenole aus dem Rauch wirken gegen Bakterien und Oxidation. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) betont, dass die konservierende Wirkung des Rauchs begrenzt ist. Deshalb wird Räuchern mit Pökeln, Trocknen oder Erhitzen kombiniert.

Nitritpökelsalz statt reinem Nitrit

Nitritsalze sind akut giftig. Das BfR schildert, wie Deutschland darauf reagiert hat: 1928 schlug das Reichsgesundheitsamt eine fertige Mischung aus Kochsalz und Nitrit vor, das Nitritpökelsalz. 1934 wurde es gesetzlich festgelegt, reines Nitrit durfte in den Betrieben nicht mehr verwendet werden. Weil niemand mehr Salz ans Fleisch gibt, als schmeckt, bleibt so auch das Nitrit niedrig genug, um akute Vergiftungen auszuschließen.

1980 wurde der Nitritgehalt laut BfR auf 0,4 bis 0,5 Prozent gesenkt. Bis zur Umsetzung einer EU-Richtlinie von 1995 war das als Gemisch aus Speisesalz mit mindestens 0,4 und höchstens 0,5 Prozent Natriumnitrit vorgeschrieben. Seitdem ist die Zusammensetzung nach der Stellungnahme des BfR nicht mehr rechtsverbindlich geregelt; begrenzt wird die Nitritmenge im fertigen Lebensmittel.

Heute bestimmt § 4 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung, dass Nitrite nicht in Betriebe gebracht werden dürfen, die Lebensmittel herstellen – mit Ausnahme der Hersteller von Nitritpökelsalz, die dafür eine Genehmigung brauchen. Für dich heißt das: fertiges Nitritpökelsalz, nie reines Nitrit abwiegen. Die US-Anleitung setzt dem Salz eine kleine Menge Salpeter oder Natriumnitrit zu. Diese Menge übernehmen wir bewusst nicht.

Ohne Pökelstoff geht es auch: Virginia Tech nennt Salz allein brauchbar. Dann fehlen Pökelfarbe und Hemmwirkung des Nitrits – umso genauer hältst du Salzmenge und Kälte ein.

Trockenpökeln: Mengen, Zeit und Kälte

Virginia Tech rechnet für 100 Pfund frisches Fleisch mit 8 Pfund Salz und 2 Pfund Zucker. Umgerechnet sind das 80 g Salz und 20 g Zucker je Kilogramm. Die Mischung teilst du in zwei Hälften: die erste am ersten Tag, die zweite am siebten. Reibe sie in alle mageren Schnittflächen ein, Haut und Fett nehmen wenig auf. Stopfe das offene Knochenende gut mit Salz, sonst verdirbt das Fleisch am Knochen.

Gepökelt wird sieben Tage je Zoll, also je 2,5 cm Dicke an der dicksten Stelle, oder anderthalb Tage je Pfund – rund 3,3 Tage je Kilogramm. Ein 10 cm dickes Stück braucht damit etwa 28 Tage, das ist eine eigene Rechnung. Die ganze Zeit über soll das Fleisch bei 36 bis 40 °F liegen, rund 2 bis 4 °C. Ohne Kühlgerät war der Winter der Kühlschrank: Virginia Tech nennt Anfang Dezember als besten Zeitpunkt, um ohne Kühlung zu beginnen.

Lege die Stücke auf Holz oder Kunststoff, auf dem austretendes Wasser abläuft; Kiefer und anderes duftendes Holz meidest du, weil Fleisch Gerüche annimmt. Nach dem Pökeln wässerst du eine Stunde in kaltem Wasser, bürstest das Salz ab und lässt trocknen. Rund 14 Tage bei 10 bis 16 °C verteilen das Salz bis in den Kern.

Beim Nasspökeln liegt das Fleisch nach der BLE in einer Lake aus Nitritpökelsalz, Wasser und Gewürzen; Trockenpökeln nennt sie die aufwendigste, aber schonendste Art. Eine belegte Lakemenge liefern unsere Quellen nicht.

Kalträuchern und Heißräuchern

Der Lebensmittelverband Deutschland unterscheidet zwei Verfahren. Beim Kalträuchern wirkt Rauch von 12 bis 18 °C über einige Tage bis wenige Wochen auf das Lebensmittel, etwa auf Pökelfleisch, Schinken oder Fisch. Beim Heißräuchern liegen 70 bis 100 °C an, und es dauert nur wenige Stunden – so entstehen zum Beispiel Brühwürste. Virginia Tech zieht die Grenze für Schinken höher: Der Räucherraum bleibt unter 90 °F, rund 32 °C, bis der Schinken nach ein bis drei Tagen kastanienbraun ist.

Der Unterschied ist mehr als eine Frage des Geschmacks. Kaltgeräuchertes bleibt roh; es hält, weil es vorher gepökelt und getrocknet wurde. Heißgeräuchertes ist gegart, aber nicht dauerhaft haltbar. Die BLE schreibt, dass Pökeln als Haltbarmachung nur noch bei Waren zählt, die ohne Kühlung lagerfähig sind – schnittfeste Rohwurst und Rohpökelware. Bei Brühwurst und Kochpökelware sorgen Erhitzen und Kühllagerung für die Haltbarkeit.

Für Vorräte ohne Strom ist also das Kalträuchern das eigentliche Verfahren – eine Folgerung aus beiden Quellen. Einen Haken hat es: Das LGL hält die lange Räucherzeit kaltgeräucherter Ware im Hinblick auf PAK für unvorteilhaft.

Räucherschrank, Glut und das richtige Holz

Das LGL unterscheidet direktes Räuchern, bei dem der Rauch in der Kammer selbst entsteht, vom indirekten, bei dem er getrennt erzeugt wird; beim direkten ist die Belastung eher größer. Helfen können der Blick auf Temperatur und Zeit, Abstand zwischen Glut und Räuchergut und die Wahl des Holzes. Virginia Tech beschreibt ein kühles, glimmendes Feuer mit dichtem Rauch; die Schinken hängen, ohne sich zu berühren.

Daraus folgt ein einfacher Aufbau, der so in keiner der Quellen steht: Die Glut liegt abseits, der Rauch zieht durch ein Rohr oder einen abgedeckten Graben in eine Kammer – Fass, Holzkiste oder gemauerter Schrank mit Stangen und einer Abzugsöffnung oben. Ein Thermometer auf Höhe des Räucherguts zeigt, ob du kalt oder heiß räucherst.

Beim Holz sind die Quellen eindeutig. Virginia Tech empfiehlt Laubholz, also Bäume, die im Herbst ihr Laub abwerfen, und rät von Kiefer, Zeder, Fichte und anderen Nadelbäumen ab: Ihr Harz schmeckt und riecht bitter. Das LGL nennt den zweiten Grund. Beim Schwarzgeräucherten wird üblicherweise harzreiches Nadelholz verfeuert; das Räuchergut wird stark berußt, was deutlich erhöhte Gehalte an PAK zur Folge haben kann. Auch Fett, das in die Glut tropft, erzeugt Ruß.

• Geeignet nach Virginia Tech: Buche, Eiche, Esche, Ahorn, Apfel, Kirsche, Pflaume, Pfirsich
• Ungeeignet: Kiefer, Fichte, Zeder und anderes Nadelholz
• Nicht verwenden: lackiertes, gestrichenes oder behandeltes Holz – das ist unsere Folgerung, keine Quellenangabe

Lagern und essen: was danach kommt

Virginia Tech hängt die Schinken in Papier und Beutel gewickelt in einen trockenen, kühlen Raum, der sauber, dicht und gut belüftet ist; Öffnungen werden mit Gittern gegen Insekten gesichert. Als Schädlinge nennt die Anleitung Käsefliegen, Speckkäfer und Milben. Fleisch, in das sich Larven der Käsefliege gebohrt haben, verdirbt schnell und wird schmierig – das isst du nicht mehr.

Salz und Trockenheit bremsen auch Listerien. Nach dem BfR vermehren sie sich zwischen –0,4 und 45 °C, langsam auch im Kühlschrank; in Speisen mit wenig Feuchtigkeit und viel Salz dagegen kaum oder gar nicht. Schwangere, Neugeborene und Menschen mit geschwächter Abwehr sollten nach dem BfR geräucherte Fischerzeugnisse und Rohwürste, vor allem streichfähige, kurz gereifte, nur essen, wenn sie unmittelbar vorher auf mindestens 70 °C im Kern erhitzt wurden. Heißgeräuchertes gehört in die Kühle – wie das ohne Strom geht, steht in „Kühlen ohne Strom: Eiskeller, Verdunstung, Erdkühlung“.

Gepökeltes gehört nicht auf den Grill. Die BLE gibt die Warnung des Bundeszentrums für Ernährung wieder: Das Nitrit reagiert ab 150 °C mit dem Eiweiß im Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen. Eine heiße Pfanne erreicht das ebenfalls, im Eintopf gekocht bleibt Gepökeltes darunter – das ist eine Folgerung. Eigenes Fleisch liefert etwa die Kaninchenhaltung, siehe „Kaninchen halten: Stall, Futter, Impfung und Recht“.