Geflügel und Kaninchen schlachten: Betäubung, Recht, Hygiene

Zuerst: wofür dieses Wissen gedacht ist

Heute gibt es für fast jede Lage einen besseren Weg als das Schlachten ohne Erfahrung: eine Geflügelschlachterei, einen erfahrenen Halter aus dem Kleintierzuchtverein oder einen Sachkundelehrgang. Dieser Artikel beschreibt, was das Recht vorgibt und worauf es beim Tierschutz ankommt. Er ersetzt nicht das Üben unter Anleitung, denn eine sichere Betäubung ist Handwerk.

Im Mittelpunkt steht das Tier. Das Tierschutzgesetz sagt es gleich in § 1: Niemand darf einem Tier ohne vernünftigen Grund Schmerzen, Leiden oder Schäden zufügen. Alles, was folgt, dient diesem Satz. Wie Hühner und Kaninchen artgerecht gehalten werden, steht in den Artikeln „Hühner halten“ und „Kaninchen halten“.

Die Rechtslage: Betäubung, Sachkunde, Hausschlachtung

Das Tierschutzgesetz regelt das Töten in § 4 und § 4a. Ein Wirbeltier darf nur unter wirksamer Schmerzausschaltung, also Betäubung, getötet werden. Ein warmblütiges Tier darf nur geschlachtet werden, wenn es vor Beginn des Blutentzugs betäubt worden ist. Und: Ein Wirbeltier töten darf nur, wer die dazu notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten hat.

Die Tierschutz-Schlachtverordnung wiederholt das in § 4 als Pflicht zur Sachkunde für alle, die Tiere betreuen, ruhigstellen, betäuben, schlachten oder töten. Einen förmlichen Sachkundenachweis verlangt sie ausdrücklich, wenn jemand Geflügel oder Hasentiere beruflich schlachtet, um kleine Mengen Fleisch direkt abzugeben. Die Prüfung nimmt die zuständige Behörde auf Antrag ab, mit einem theoretischen und einem praktischen Teil.

Als Hausschlachtung gilt nach der Verordnung das Schlachten außerhalb eines Schlachthofes, wenn das Fleisch ausschließlich im eigenen Haushalt verbraucht wird. Eine amtliche Fleischuntersuchung schreibt die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung für Hausschlachtungen nur bei Huftieren vor, Geflügel und Kaninchen nennt sie dort nicht. Eigene Folgerung: Die Beurteilung des Fleisches liegt damit bei dir – deshalb der Abschnitt zu den Innereien weiter unten.

Vor dem Schlachten: Ruhe ist Tierschutz

Die Tierschutz-Schlachtverordnung verlangt, Tiere so zu betreuen, ruhigzustellen und zu betäuben, dass bei ihnen nicht mehr als unvermeidbare Aufregung entsteht. Für die Hausschlachtung übernimmt sie ausgewählte Regeln der EU-Verordnung über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung. Daraus folgen einige handfeste Pflichten:

• Tiere nicht schlagen oder treten und keinen vermeidbaren Druck auf empfindliche Körperteile ausüben.
• Nicht an Kopf, Ohren oder Fell hochheben – das Hochheben an den Beinen ist bei Geflügel und Kaninchen ausgenommen.
• Beine nicht zusammenbinden; lebende Tiere nicht aufhängen.
• Ein Tier erst festhalten, wenn alles bereitliegt, um es sofort zu betäuben und zu entbluten.
• Ein Ersatzgerät bereithalten, falls die erste Betäubung nicht gelingt.
• Jedes Tier vollständig fertig bearbeiten, bevor das nächste an die Reihe kommt.

Betäuben: was zulässig ist und wie du es prüfst

Welche Verfahren erlaubt sind, steht in Anhang I der EU-Verordnung Nr. 1099/2009, mit Abweichungen in Anlage 1 der deutschen Verordnung. Für Geflügel bis 5 kg Lebendgewicht und für Kaninchen ist der stumpfe Schlag auf den Kopf vorgesehen: ein fester und präziser Schlag, der das Gehirn schwer schädigt. Die deutsche Verordnung verlangt dafür einen geeigneten Gegenstand und ausreichend Kraft. Zulässig ist außerdem der nicht penetrierende Bolzenschuss, den die deutsche Verordnung nur bei Geflügel und Kaninchen erlaubt, sowie die Elektrobetäubung mit eigenen Geräten.

Der Schlag ist nur eine einfache Betäubung: Er tötet nicht sicher. Deshalb muss unmittelbar danach ein Verfahren folgen, das den Tod herbeiführt – in der Regel das Entbluten. Die EU-Verordnung sieht den Schlag nicht als Routineverfahren, sondern für Fälle, in denen kein anderes zur Verfügung steht, und begrenzt ihn auf höchstens 70 Tiere pro Person und Tag. Eigene Folgerung: Diese Grenze zeigt, dass Genauigkeit mit Ermüdung schwindet.

Den Genickbruch kennt die EU-Verordnung für Geflügel bis 5 kg. Deutschland erlaubt ihn aber nur außerhalb von Schlachthöfen zur Nottötung und nur im Anschluss an eine Betäubung – als Schlachtmethode ist er hier nicht zulässig.

Ob die Betäubung wirkt, erkennst du nach den Erwägungen der EU-Verordnung daran, dass das Tier seine natürliche Haltung verliert, nicht wach ist und auf Reize wie Berührung, Licht oder Geräusch nicht reagiert. Zeigt es Anzeichen von Wahrnehmung, wird sofort nachbetäubt.

Entbluten: sofort und vollständig

Die Tierschutz-Schlachtverordnung verlangt, sofort nach dem Betäuben mit dem Entbluten zu beginnen und das Tier zu entbluten, solange es empfindungs- und wahrnehmungslos ist. Dabei muss ein sofortiger starker Blutverlust gewährleistet sein. Für den Bolzenschuss setzt die Verordnung eine Höchstdauer von 20 Sekunden bis zum Entblutungsschnitt, für den Schlag nennt sie keine Zahl; dort gilt „unmittelbar“.

Nach der EU-Verordnung, die für Hausschlachtungen hier entsprechend gilt, werden nach einer einfachen Betäubung systematisch beide Halsschlagadern oder die entsprechenden Hauptblutgefäße geöffnet. Brühen, Rupfen oder weiteres Zurichten darf erst beginnen, wenn am Tier keine Bewegungen mehr wahrzunehmen sind. Eigene Folgerung: Das Tier dafür kopfüber halten oder hängen – aber erst nach der Betäubung, denn lebende Tiere aufzuhängen ist verboten.

Zerlegen: sauber arbeiten, schnell kühlen

Rohes Geflügel und Fleisch können nach dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mit Krankheitserregern belastet sein. Die Keime wandern über Hände, Messer und Bretter weiter. Das BfR rät deshalb, für Fleisch und Geflügel ein eigenes Schneidbrett zu nehmen, die Hände nach jedem Kontakt sofort mit warmem Wasser und Seife zu waschen und Geräte gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen. Rohes Geflügel möglichst nicht waschen; wenn doch, etwa wegen Kot, Spülbecken und Umgebung direkt danach reinigen.

Beim Kaninchen kommt die Tularämie hinzu, auch Hasenpest genannt. Nach dem Robert Koch-Institut (RKI) infiziert der Erreger vor allem Kleinsäuger wie Hasen und Kaninchen. Übertragen wird er unter anderem über Haut- und Schleimhautkontakt beim Verarbeiten infizierter Tiere. Das RKI rät, beim Abbalgen Handschuhe zu tragen.

Für kleine Betriebe, die Geflügel- und Kaninchenfleisch abgeben, schreibt die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung vor: Das Fleisch darf nicht mit Boden oder Wänden in Berührung kommen, es muss so schnell wie möglich auf eine Innentemperatur von 4 °C heruntergekühlt werden, und Arbeitsgeräte werden mit mindestens 82 °C heißem Wasser desinfiziert. Eigene Folgerung: Für die eigene Küche sind diese Werte nicht vorgeschrieben, aber der beste greifbare Maßstab.

Eigene Folgerung aus diesen Hygieneregeln für das Ausnehmen: Darm und Galle nicht anschneiden. Tritt doch Inhalt aus, betroffene Stellen großzügig wegschneiden und Hände und Messer vor dem Weiterarbeiten reinigen.

Innereien und Tierkörper beurteilen

Eine amtliche Liste für Hausgeflügel und Hauskaninchen gibt es nicht. Die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung nennt aber für erlegtes Wild, ausdrücklich auch für Federwild, Merkmale, die das Fleisch als gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen. Eigene Übertragung: Sie taugen als Prüfliste auch für den eigenen Bestand.

Schon vor dem Schlachten zählt die Verordnung abnormes Verhalten und gestörtes Allgemeinbefinden zu diesen Merkmalen. Eigene Folgerung: Ein krankes Tier nicht „noch schnell verwerten“, sondern die Ursache klären. Organe, die du nicht sicher beurteilen kannst, isst du nicht, und bei gehäuften Auffälligkeiten im Bestand ist der Tierarzt gefragt. Beim Ausnehmen achtest du auf diese Merkmale aus der Verordnung:

• Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich oder verteilt in Organen oder Muskulatur vorkommen
• Leber- oder Milzschwellung, Darm- oder Nabelentzündung
• bei Vögeln Entzündung des Herzens, des Drüsen- oder des Muskelmagens
• Magen- oder Darminhalt in der Bauchhöhle mit verfärbtem Bauchfell, starke Gasbildung im Darm mit verfärbten Organen
• erhebliche Abweichungen von Muskulatur oder Organen in Farbe, Konsistenz oder Geruch
• erhebliche Abmagerung, frische Verklebungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell
• verklebte Augenlider, Durchfallspuren an der Kloake, veränderte Haut, Befiederung oder Füße