Salz gewinnen: Sole, Sieden, Salzgärten

Wofür Salz unverzichtbar ist

Speisesalz besteht nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hauptsächlich aus Natriumchlorid und liefert etwa 90 Prozent des Natriums und Chlorids, das der Körper aufnimmt. Beide Stoffe sind unentbehrlich, unter anderem für den Flüssigkeitshaushalt der Zellen und die Regulation des Blutdrucks.

Mindestens so wichtig war Salz als Konservierungsmittel. Bis Kühlgeräte nach der Mitte des 20. Jahrhunderts massenhaft verbreitet waren, war Salz laut Historischem Lexikon Bayerns eine der wenigen Möglichkeiten, Speisen lange haltbar zu machen. Dasselbe Lexikon nennt Salz als Futterergänzung für das Vieh und als Hilfsmittel beim Verarbeiten von Leder.

Wie groß der Bedarf fürs Haltbarmachen ist, zeigt ein Beispiel der Deutschen Stiftung Denkmalschutz aus der Hansezeit: Um fünf Fässer Heringe haltbar zu machen, brauchte man ein ganzes Fass Salz. Auch die Milchsäuregärung von Gemüse arbeitet mit Salz – wie sie funktioniert, beschreibt der Kaltstart-Artikel „Essig und Milchsäure: Säure als Konservierung“.

Wie viel Salz du brauchst – und wie viel der Vorrat

Die DGE gibt für Speisesalz einen Orientierungswert von bis zu 6 g am Tag an, was etwa einem Teelöffel entspricht. Das ist eine Obergrenze für die Ernährung, kein Mindestbedarf: Laut DGE essen die meisten Menschen in Deutschland heute deutlich mehr, vor allem über Brot, Wurst und Käse.

Für die Planung heißt das: Der Salzbedarf zum Essen ist klein, der zum Konservieren groß. Wer pökeln, Fisch einsalzen oder Gemüse vergären will, braucht ein Vielfaches der Menge, die auf den Teller kommt. Ein Salzvorrat ist deshalb billig und lange haltbar, und er ist vermutlich einfacher, als Salz später selbst herzustellen – das ist eine Folgerung aus dem Aufwand, den die folgenden Abschnitte beschreiben.

Salzquellen in Deutschland: Sole, Salinen, Salzstöcke

Sole ist salzhaltiges Wasser aus dem Untergrund. Eine Saline ist der Betrieb, der daraus Salz gewinnt. Das Historische Lexikon Bayerns beschreibt Solequellen nach zwei Größen: dem Salzgehalt, früher „Grädigkeit“ genannt, und der Schüttung, also der Wassermenge. Die Quellen von Bad Reichenhall erreichen 24 Prozent und liegen damit nahe an der Sättigung – ab 26 Prozent lässt sich kein weiteres Salz im Wasser lösen.

Reichenhall war im Frühmittelalter die einzige Saline der Region, die ihr Salz auch exportieren konnte. Später leitete man die Sole in Rohrleitungen zu neuen Siedeorten, auch um weniger vom Brennholz aus den Salzburger Wäldern abzuhängen: Von 1617 bis 1619 entstand eine 32 km lange Soleleitung nach Traunstein, die täglich 130 Kubikmeter Sole beförderte.

Im Norden lag das Zentrum in Lüneburg. Laut Deutscher Stiftung Denkmalschutz liegt die westliche Altstadt über einem Salzstock, der schon 40 Meter unter der Erde beginnt, und aus unterirdischen Quellen fließt ungewöhnlich hoch konzentrierte Sole. Die Saline wird 956 erstmals erwähnt, lieferte in ihrer Blütezeit über 20.000 Tonnen Salz im Jahr und schloss 1980 nach über 1.000 Jahren.

Sieden: warum Salz Brennholz kostet

Das Grundverfahren ist einfach: Sole erhitzen, bis das Wasser verdampft und das Salz zurückbleibt. Schon in vorchristlicher Zeit stellte man dazu laut Historischem Lexikon Bayerns mit Sole gefüllte Tongefäße über ein Feuer. Im Mittelalter siedete man in Reichenhall in großen Pfannen aus Eisenblech. Den zurückbleibenden Salzbrei presste man in kegelförmige Holzformen, ließ ihn antrocknen und härtete ihn anschließend mit Feuer in eigenen Dörrhäusern vollständig aus.

Der Engpass war immer der Brennstoff. Reichenhall lagerte Brennholz für bis zu drei Jahre Siedebetrieb. In Lüneburg brannten die Öfen in über 50 Siedehütten rund um die Uhr in zwei Schichten zu je zwölf Stunden, und die Saline verschlang laut Deutscher Stiftung Denkmalschutz so viel Holz, dass die heutige Lüneburger Heide als Folge der Abholzung gilt. Geschlossen wurde sie am Ende, weil der hohe Verbrauch an Heizöl die Herstellung unwirtschaftlich machte.

Eine eigene Rechnung zeigt den Unterschied zwischen den Rohstoffen: In einem Kilogramm Reichenhaller Sole stecken 240 g Salz, du verdampfst also gut 3 kg Wasser je Kilogramm Salz. Nordseewasser enthält nur rund 30 g Salze je Kilogramm – hier sind es über 30 kg Wasser je Kilogramm Salz, rund zehnmal so viel Brennstoff.

Gradierwerk und Salzgarten: Sonne und Wind arbeiten lassen

Weil Brennstoff knapp war, suchte man Wege, die Sole vor dem Sieden anzureichern. In Reichenhall entstand 1615 das erste Gradierwerk: Man ließ die Sole über eine große Fläche hinabrieseln, und Sonne und Wind verdunsteten einen Teil des Wassers. Die Sole wurde „grädiger“, und der Energiebedarf beim Sieden sank laut Historischem Lexikon Bayerns deutlich. Ab 1758 baute man dort ein neues Gradierhaus, das Ende des 18. Jahrhunderts etwa 720 Meter lang war.

Das Prinzip lässt sich im Kleinen nachahmen: Schwache Sole wiederholt über eine große, luftige Oberfläche laufen lassen und unten auffangen. Je wärmer, trockener und windiger das Wetter, desto mehr Wasser verdunstet – bei Regen dagegen verdünnt sich die Sole wieder. Das ist eine Folgerung aus dem beschriebenen Prinzip, keine überlieferte Mengenangabe.

Ein Salzgarten treibt das Verdunsten ganz ohne Feuer bis zum Ende: Meerwasser steht in flachen Becken, bis das Salz auskristallisiert. Die Deutsche Stiftung Denkmalschutz berichtet, dass billigeres Meersalz aus Salinen der Atlantikküste ab dem 17. Jahrhundert das Lüneburger Salz vom nordeuropäischen Markt drängte. An Nord- und Ostsee selbst spielte dieses Verfahren in den hier genutzten Quellen keine Rolle. Dazu passt der Salzgehalt: Die Ostsee ist laut Umweltbundesamt ein Brackwassermeer, dessen Salzgehalt von 18 Promille im Westen auf 5 Promille im Osten sinkt, weil mehr Süßwasser aus Flüssen einströmt als Salzwasser aus der Nordsee.

Kleine Mengen selbst gewinnen: Schritt für Schritt

Für den Hausgebrauch reicht ein großer, breiter Topf oder eine flache Pfanne und ein sparsamer Herd. Je größer die Oberfläche, desto schneller geht es. Sole aus einer Quelle ist ergiebiger als Meerwasser, Nordseewasser ergiebiger als Ostseewasser – die Tabelle oben zeigt, wie viel Wasser du für 100 g Salz brauchst.

• Schöpfen: Wasser an einer sauberen, offenen Stelle holen, fern von Häfen, Flussmündungen, Einleitungen und Kläranlagen. Nicht nach Starkregen und nicht dort, wo Öl, Schaum oder Algenteppiche treiben.
• Absetzen lassen: Das Wasser einige Stunden stehen lassen, damit Sand und Schwebstoffe zu Boden sinken, dann vorsichtig abgießen.
• Filtern: Durch ein dicht gewebtes, sauberes Tuch oder mehrere Lagen Stoff in den Topf gießen.
• Einkochen: Bei kräftiger Hitze offen sieden lassen und Wasser nachfüllen, bis sich am Rand und auf der Oberfläche erste Kristalle bilden.
• Auskristallisieren: Die Hitze stark zurücknehmen. Der Rest soll nur noch dampfen, nicht mehr sprudeln, bis ein feuchter Salzbrei übrig ist. Dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren.
• Trocknen: Den Brei auf einem Tuch oder Blech ausbreiten und an der Sonne, auf dem abkühlenden Ofen oder in einem warmen Raum ganz trocknen lassen – wie die alten Salinen, die ihr Salz nach dem Sieden eigens nachtrockneten.
• Lagern: Trocken und luftdicht in Glas oder Steingut aufbewahren. Feuchtes Salz verklumpt.

Reinheit, Jod und Lagerung

Beim Eindampfen verschwindet nur das Wasser. Was sonst darin gelöst ist, bleibt im Salz zurück und wird sogar angereichert. Deshalb zählt die Wahl der Stelle mehr als jeder Filter: Laut Umweltbundesamt werden zu hohe Schadstoffkonzentrationen in der Ostsee vor allem in den Küstengewässern gemessen, weil dort neben der Schifffahrt auch Flüsse und Kläranlagen Schadstoffe eintragen. Ein Tuchfilter hält Sand zurück, gelöste Schadstoffe nicht.

Das zweite Problem ist Jod. Die DGE empfiehlt, Speisesalz mit Jod und Fluorid zu verwenden, und weist darauf hin, dass unjodiertes Meersalz nur unwesentlich mehr Jod enthält als unjodiertes Speisesalz. Selbst gewonnenes Salz ersetzt Jodsalz also nicht. Jodmangel kann zum Kropf führen – mehr dazu im Kaltstart-Artikel „Mangelkrankheiten: Skorbut, Rachitis, Pellagra“.

Für einen langen Ausfall ist die Arbeitsteilung sinnvoll: Jodsalz aus dem Vorrat für die Ernährung, selbst gewonnenes Salz zum Pökeln, Einsalzen und für das Vieh. Das ist eine Folgerung aus den Quellen, keine amtliche Empfehlung.