Essig und Milchsäure: Säure als Konservierung

Warum Säure konserviert

Der gefährlichste Keim beim Haltbarmachen ist Clostridium botulinum. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beschreibt ihn als Anaerobier: Er wächst nur ohne Sauerstoff und bildet dann Nervengifte. Genau diese Bedingung stellt jedes verschlossene Glas her – auch ein Gärtopf, in dem das Kraut unter der Lake liegt.

Was ihn dort bremst, ist die Säure. Nach dem BfR kann sich der Erreger in sauren Milieus schlecht vermehren, bei sauren Lebensmitteln ist deshalb von einem niedrigen Botulismus-Risiko auszugehen. Die Grenze liegt bei einem pH-Wert von 4,6. Säurearme Lebensmittel lassen sich nach dem BfR auch so stark säuern, etwa mit Essig oder Zitronensaft, dass der gemessene pH-Wert darunter liegt.

Das Wort „gemessen“ ist wichtig. Das BfR warnt selbst, dass pH-Werte je nach Sorte, Reifegrad und Wassergehalt stark schwanken. Wer nicht messen kann, hält sich an erprobte Mengenverhältnisse – bei der Gärung an die Salzmenge, beim Einlegen an Essig mit bekannter Stärke.

Milchsäuregärung: was im Topf passiert

Bei der Milchsäuregärung arbeiten Bakterien, die ohnehin am Gemüse sitzen. Die Verbraucherzentrale Berlin beschreibt sie als anaerob: Sie wandeln den Zucker im Gemüse zu Milchsäure und Kohlendioxid um, aber nur ohne Sauerstoff. Deshalb muss das Gemüse vollständig unter der Flüssigkeit bleiben. Es entsteht ein saures Milieu, das unerwünschte Keime wie Schimmelpilze am Wachstum hindert.

Das Salz ist dabei kein Gewürz, sondern Steuerung. Das National Center for Home Food Preservation der University of Georgia, dessen Anleitungen auf dem Einkochleitfaden des US-Landwirtschaftsministeriums beruhen, schreibt: Salz begünstigt die erwünschten Bakterien und hemmt andere. Es sei für Sauerkraut und gegorene Gurken für Sicherheit und Biss unverzichtbar – ausdrücklich rät es davon ab, die Salzmenge zu verringern.

Geeignet ist nach der Verbraucherzentrale jedes Gemüse, das man roh essen kann. Wasserreiches wie Weißkohl gibt beim Salzen genug eigenen Saft ab, hartes wie Möhren oder Kohlrabi braucht eine Salzlake.

Sauerkraut und Gemüse: der Ablauf

Die Verbraucherzentrale Berlin unterscheidet zwei Wege. Bei der Trockenfermentation wird das Gemüse geraspelt, gewogen und mit 20 bis 30 g Salz je Kilogramm vermischt, also 2 bis 3 Prozent. Dann knetest oder stampfst du, bis Zellsaft austritt, und drückst alles in das Gefäß, bis der Saft das Gemüse bedeckt. Bei der Nassfermentation löst du 20 bis 30 g Salz in einem Liter Wasser und gießt diese Lake über das Gemüse.

Beschwere das Gemüse, damit es unter der Lake bleibt – die Verbraucherzentrale nennt saubere Kiesel, Holzstäbchen oder ein Netz mit Murmeln, der US-Leitfaden einen Teller mit Gewichten darauf, etwa Gläsern oder einem mit Lake gefüllten Beutel. Lass oben Platz, denn das Gemüse gewinnt an Volumen. Reicht der eigene Saft nicht, füllt der US-Leitfaden mit abgekochter und abgekühlter Salzlake auf.

Für kleine Gläser nennt die Verbraucherzentrale mindestens vier Tage bei Raumtemperatur ohne Sonne, danach ein bis zwei Wochen an einem kühlen Ort. Für Sauerkraut im Topf gibt der US-Leitfaden längere Zeiten an, abhängig von der Temperatur. Fertig ist die Gärung, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen. Danach hält sich das Gemüse nach der Verbraucherzentrale im Kühlschrank mindestens sechs Monate.

Kahmhefe oder Schimmel

Auf der Lake bildet sich während der Gärung oft ein Belag. Die Verbraucherzentrale Berlin nennt das weiße Häutchen auf der Oberfläche Kahmhefe: Sie ist für den Menschen ungefährlich, kann aber unangenehm schmecken und sollte abgeschöpft werden. Der US-Leitfaden rät, das Kraut zwei- bis dreimal pro Woche zu kontrollieren und den Belag zu entfernen, wenn Gläser als Gewicht dienen.

Schimmel ist etwas anderes. Hier ist die Verbraucherzentrale eindeutig: Bei Schimmelbildung muss das Gemüse entsorgt werden. Deshalb arbeitest du stets mit einem sauberen Löffel und hältst das Gemüse unter der Lake, wo das saure Milieu entsteht.

Die sichere Unterscheidung ist einfach: Kahmhefe liegt als flaches, weißes Häutchen auf der Flüssigkeit. Alles, was davon abweicht – Flaum, farbige Flecken, Belag auf dem Gemüse selbst –, behandelst du wie Schimmel.

Essig selbst herstellen

Essig entsteht nach der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg (LVWO) stets aus Alkohol: Bakterien wandeln Ethanol in Essigsäure um. Aus Obst oder Obstresten wird also erst Essig, wenn vorher Alkohol entstanden ist. Grundlage ist ein fehlerfreier Obst-, Frucht- oder Traubenwein, denn aus einem fehlerhaften Wein wird nach der LVWO kein guter Essig.

Als Starter dient eine Essigmutter, eine gallertartige Masse aus aktiven Essigbakterien. Die LVWO beschreibt den Ablauf so: Ein bauchiges Gefäß, etwa ein Gurkenglas mit 2 Litern, wird zur Hälfte mit Wein gefüllt, der nicht mehr als 5 bis 6 Prozent Alkohol hat; stärkerer Wein wird verdünnt. Die große Oberfläche soll nach der LVWO möglichst viel Luft an die Flüssigkeit bringen – hier ist Luft erwünscht, anders als bei der Milchsäuregärung.

Das Gefäß deckst du mit einem Tuch ab, sicherst es mit einer Schnur und stellst es warm, bei 25 bis 28 °C. In den ersten Tagen hilft gelegentliches Umschütteln. Bei aktiver Essigmutter bildet sich nach 1 bis 2 Wochen eine dünne Haut, und es riecht säuerlich. Steigt die Säure nicht mehr, filterst du den Essig. Insgesamt dauert das nach der LVWO mehrere Monate.

Video: 🍷 Essigsäure: So verwandelt sich Wein in Essig! | Chemie | planet schule | ARD (planet schule) – Kurzer Lernfilm (ARD alpha): Essigsäurebakterien wandeln den Alkohol im Wein in Essigsäure um – dasselbe Prinzip, das die LVWO beschreibt.

Einlegen in Essig: auf die Stärke kommt es an

Beim Einlegen gärt nichts, die Säure kommt fertig aus der Flasche. Der US-Leitfaden empfiehlt Essig mit 5 Prozent Säure und warnt: Der Säuregehalt ist für die Sicherheit so wichtig wie für Geschmack und Biss. Im ganzen Glas muss gleichmäßig ein Mindestmaß an Säure herrschen, um Botulinum-Bakterien am Wachstum zu hindern. Deshalb sollst du Essig, Gemüse und Wasser nicht anders mischen als im erprobten Rezept und keinen Essig mit unbekannter Säure verwenden.

Genau das ist die Schwäche des selbst gemachten Essigs. Seinen Säuregehalt zu messen, hält die LVWO nur im Weingut für machbar, wo die Geräte vorhanden sind. Im Haushalt kennst du die Stärke also nicht. Für Salat und zum Würzen taugt er; für säurearmes Gemüse auf Vorrat nimmst du Essig mit angegebenem Säuregehalt.

Öl ist keine Säure. Bei Gemüse oder Kräutern in Öl kann im Haushalt laut BfR nicht sichergestellt werden, dass sich C. botulinum nicht vermehrt. Das BfR rät davon ab, solche Produkte auf Vorrat herzustellen: Sie gehören in den Kühlschrank und sind spätestens am Tag nach der Herstellung zu verbrauchen.

Sauber arbeiten und Verderb erkennen

Sauber arbeiten heißt: saubere Hände, sauberes Werkzeug, sauberes Gemüse. Der US-Leitfaden lässt die Kohlköpfe unter fließendem kaltem Wasser abspülen, das Kraut mit sauberen Händen mischen und den Topf mit einem sauberen Tuch abdecken. Das BfR nennt gründliches Waschen der Lebensmittel als erste Schutzmaßnahme vor dem Einwecken. Die Verbraucherzentrale rät zu einem sauberen Löffel und zu sauberen Kieseln als Gewicht. Wie Abkochen und Desinfizieren wirken, steht in „Keime verstehen: abkochen, desinfizieren, sterilisieren“.

Beim Gegorenen ist Schimmel das klare Zeichen: Nach der Verbraucherzentrale wird das Gemüse dann entsorgt. Bei Eingelegtem im verschlossenen Glas gelten die Regeln des BfR für Eingemachtes: Ein ausgebeulter Deckel zeigt Gasbildung, das Glas gehört ungeöffnet in den Müll. Löst sich beim Einmachglas mit Gummiring der Deckel von selbst oder fehlt das Zischen beim Öffnen, wird der Inhalt nicht mehr gegessen. Was fremd riecht oder schmierig geworden ist, isst du ebenfalls nicht.