Süßen ohne Supermarkt: Zuckerrübe, Honig, Birken- und Ahornsaft

Welche Süße es ohne Fabrik gibt

Süße ist kein Grundnahrungsmittel, aber sie macht einfache Kost essbarer, hilft beim Haltbarmachen von Obst und ist ein gutes Tauschgut. In einem langen Versorgungsausfall bleiben dafür vier Wege: die Zuckerrübe, der Honig, der Frühjahrssaft von Bäumen und das Obst selbst – frisch eingekocht oder getrocknet.

Die Wege unterscheiden sich stark im Ertrag. Die Rübe liefert viel Zucker von kleiner Fläche, braucht aber Brennstoff und Arbeit. Honig braucht Bienen, Wissen und Geduld. Baumsaft ist leicht zu gewinnen, aber sehr dünn.

Wichtig für die Planung: Süße ist Energie, keine vollständige Nahrung. Ahornsirup besteht laut der Bayerischen Landesanstalt für Wald und Forstwirtschaft (LWF), bezogen auf das Trockengewicht, durchschnittlich zu 98 Prozent aus Zucker. Vitamine kommen aus anderen Lebensmitteln – was passiert, wenn sie fehlen, steht im Artikel „Mangelkrankheiten: Skorbut, Rachitis, Pellagra“.

Die Zuckerrübe: Anbau und Zuckergehalt

Laut dem Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) speichert eine Zuckerrübe während der Wachstumsphase 17 bis 19 Prozent ihres Gewichts als Zucker. Für ein Kilogramm reinen Zucker braucht die Fabrik etwa sieben Rüben, die auf rund 0,8 Quadratmetern wachsen. Mit Kessel und Presse bekommst du weniger heraus als eine Fabrik, aber die Größenordnung zeigt, warum die Rübe die wichtigste Zuckerquelle Mitteleuropas ist.

Die Rübe mag laut BZL warmes, gemäßigtes Klima und tiefgründige, sandig-lehmige Böden; sehr schwere, nasse und kalte Böden eignen sich weniger. Gesät wird von Ende März bis Mitte April. Die Keimlinge brauchen Wärme und vertragen keinen Frost. Danach muss das Beikraut kurz gehalten werden – ohne Spritzmittel heißt das Hacken, damit die jungen Rüben nicht zurückbleiben.

Geerntet wird in der Regel ab Mitte September bis Ende Dezember. Die Betriebe schütten die Rüben am Feldrand zu Mieten auf und decken sie ab November mit Vlies ab, weil das die Zuckerverluste bei der Lagerung vermindert. Für den eigenen Kessel gilt dasselbe Prinzip: Rüben kühl und abgedeckt lagern und nicht zu lange liegen lassen.

Rübenkraut kochen: Schritt für Schritt

Rübenkraut oder Rübensirup ist der eingedickte Saft gekochter Zuckerrüben, ohne weitere Zutaten. Das Portal Alltagskulturen des Landschaftsverbands Rheinland (LVR) beschreibt, wie es vor Kühlschrank und Gefriertruhe gemacht wurde: Die Früchte wurden unter Zugabe von Wasser in Kesseln über dem Feuer stundenlang gekocht, mit meist einfachen Spindelkeltern gepresst und durch Leinensäcke gefiltert. Der Saft dickte durch erneutes Kochen zu Sirup ein.

In den Notzeiten während und nach den Weltkriegen lebte die private Herstellung laut LVR wieder auf und wurde sogar staatlich empfohlen. Man presste und kochte Zuckerrüben, aber auch Möhren, Rote Bete oder Apfelschalen in selbstgebauten Vorrichtungen und nutzte alte Waschkessel – auch in der Stadt. Kraut war damals ein beliebtes Handels- und Tauschmittel.

• Rüben gründlich waschen und die Erde abbürsten; auch die Fabrik wäscht sie laut BZL zuerst.
• In kleine Schnitzel oder Würfel schneiden – je kleiner, desto leichter geht der Zucker ins Wasser.
• Mit Wasser in den Kessel geben und über dem Feuer stundenlang weich kochen.
• Den Brei in einer Presse ausdrücken; eine Spindelkelter oder eine selbstgebaute Hebelpresse genügt.
• Den Rohsaft durch ein Leinentuch oder einen Leinensack filtern.
• Den Saft offen einkochen, bis er zäh und dunkel ist; gegen Ende ständig rühren, damit nichts anbrennt.
• Heiß in saubere Steinguttöpfe oder Gläser füllen, abdecken und kühl lagern.

Warum der Sirup hält – und wann er fertig ist

Der hohe Zuckergehalt der zähen Masse sorgte laut LVR für eine fast unbegrenzte Haltbarkeit. Entscheidend ist also, genug Wasser zu verdampfen. Beim Ahornsirup, für den die LWF genaue Werte nennt, wird die Dichte auf 66 bis 67 Grad Brix eingestellt, also rund zwei Drittel Zucker, damit keine Hefegärung einsetzt; der Wassergehalt sinkt dabei auf etwa 34 Prozent.

Ohne Messgerät musst du dich an Aussehen und Verhalten halten: Der Sirup wird dunkler, zieht Fäden und läuft nur noch langsam vom Löffel. Ist er zu dünn geblieben, kann er im Topf gären; dann lässt er sich noch einmal aufkochen und weiter eindicken. Ist er zu weit eingekocht, brennt er an und wird bitter. Nach dem Anbrechen rät die LWF beim Ahornsirup zum Kühlschrank, um Verunreinigung zu vermeiden – ohne Strom übernimmt das ein kühler Keller.

Heißer Zuckersirup ist deutlich heißer als kochendes Wasser und klebt an der Haut. Kinder gehören beim Einkochen nicht an den Kessel.

Honig und Imkerei: Aufwand und Pflichten

Honig ist die älteste Süße, aber eigene Bienen sind kein schneller Vorrat. Ein Volk braucht über das Jahr Aufmerksamkeit, Beuten, Rähmchen und Schutzkleidung, und ohne Kenntnisse gehen Völker an Krankheiten ein. Der beste Einstieg ist der örtliche Imkerverein; dort lernst du die Völkerführung an echten Beuten, bevor du eigene hältst.

Die Bienenseuchen-Verordnung regelt die Pflichten. Wörtlich heißt es in § 1a: „Wer Bienen halten will, hat dies spätestens bei Beginn der Tätigkeit der zuständigen Behörde unter Angabe der Anzahl der Bienenvölker und ihres Standortes anzuzeigen.“ Die Behörde vergibt dafür eine Registernummer. Ist ein Stand mit Varroamilben befallen, muss der Besitzer nach § 15 alle Völker jährlich gegen Varroatose behandeln.

Weitere Regeln betreffen die Amerikanische Faulbrut: Leere Bienenwohnungen sind nach § 6 stets bienendicht zu verschließen. Bei Ausbruch oder Verdacht dürfen nach § 7 vor der amtlichen Feststellung keine Veränderungen am Stand vorgenommen werden – keine Völker, Waben oder Futtervorräte hinaus oder hinein. Wer Völker an einen anderen Ort bringt, braucht nach § 5 eine Bescheinigung des beamteten Tierarztes, dass sie frei von Faulbrut sind.

Birkensaft: süß nur dem Namen nach

Während weniger Wochen im Frühjahr steigt in der Birke laut LWF ein Saft auf, der bis zu 2 Prozent Traubenzucker enthält. Beschrieben wird dort diese Gewinnung: den Stamm in etwa 1 Meter Höhe etwa 0,5 Zentimeter breit und einige Zentimeter tief anbohren, ein Glasröhrchen einstecken und das Birkenwasser 2 Tage lang in einem Gefäß auffangen. Danach muss die Wunde sofort mit Baumwachs verschlossen werden.

Die LWF hält zugleich fest, dass das Anzapfen dem Baum schadet, auch wenn das Bohrloch sorgfältig verschlossen wird. Gekühlt hält sich das Birkenwasser demnach eine gute Woche und geht dann in Gärung über – aus vergorenem Saft kann über Alkohol später Essig werden, wie im Artikel „Essig und Milchsäure“ beschrieben.

Als Süßungsmittel taugt Birkensaft kaum. Eine einfache Rechnung zeigt das: Um aus Saft mit 2 Prozent Zucker einen haltbaren Sirup mit rund zwei Dritteln Zucker zu machen, muss grob das 30-Fache an Saft eingekocht werden – mit entsprechendem Brennstoff. Als frisches Frühjahrsgetränk ist er brauchbar, als Zuckerquelle nicht.

Ahornsirup in Deutschland: möglich, aber mager

Auch heimische Ahorne lassen sich zapfen. Zu den wichtigsten zählt die LWF Spitzahorn, Bergahorn und Feldahorn; alle sind reich an Kohlenhydraten, für eine kommerzielle Sirupgewinnung aber nicht ausreichend ergiebig. Den Weltmarkt führt Kanada an, genutzt wird dort vor allem der Zuckerahorn. Eine eigene Ausbeuteangabe für den Bergahorn nennt die LWF nicht.

Historisch wurde Ahornsaft schon im Mittelalter durch Anstechen der Stammrinde gewonnen. Seinen Höhepunkt als Süßungsmittel hatte der Ahornsirup in Deutschland laut LWF Ende des 18. Jahrhunderts, als importierter Rohrzucker unbezahlbar wurde. Spätere Versuche, eine heimische Ahornzuckerproduktion aufzubauen, setzten sich nicht durch.

Zum Vergleich die Zahlen aus Kanada, wie die LWF sie beschreibt: Loch in etwa 1 Meter Höhe, 1 bis 2 Zentimeter breit und 5 bis 8 Zentimeter tief, bis zu drei Löcher je Baum, 20 bis 70 Liter Saft je Baum und Jahr. Gesammelt wird von Februar bis April vor dem Aufbrechen der Knospen; reichlich fließt der Saft bei Tagen weit über null Grad und Frostnächten. Für heimische Ahorne gilt wie bei der Birke: Jedes Bohrloch ist eine Wunde, und es braucht die Erlaubnis des Eigentümers.

Obst als Süße: Kraut und Trockenfrüchte

Die einfachste Süße wächst am Obstbaum. Nach dem LVR wurde Obstkraut aus Früchten auf dieselbe Weise gekocht, gepresst, gefiltert und eingedickt wie Rübenkraut; eine Familie aus Uckerath verarbeitete Birnen und Zwetschen zu Kraut und bewahrte es in Steintöpfen im kühlen Keller auf. Wer keine Rüben hat, aber Obst im Überfluss, kann so einen Teil der Ernte als süßen Aufstrich über den Winter bringen.

Trocknen ist noch einfacher: Es entzieht dem Obst Wasser, der Zucker bleibt und konzentriert sich. Getrocknete Äpfel, Birnen oder Pflaumen süßen Brei, Brot und Tee, ohne dass du Brennstoff zum Einkochen brauchst. Wie Trocknen, Säuern und Einkochen grundsätzlich funktionieren, erklärt der Grundlagenartikel zum Haltbarmachen.

Für die Planung heißt das: Obst deckt den Alltag, Rübenkraut ist die ergiebige Vorratssüße für den Winter, Honig der Lohn einer langfristigen Aufgabe.

Video: Krautkochen (Alltagskulturen im Rheinland) – Dokumentarfilm des LVR von 1980 (32 Minuten): In einer Krautpresserei wird Obst im Kessel weich gekocht, in einer Holzpresse ausgepresst und der Saft zu Kraut eingedickt.