Bier und Wein: Gärung als Konservierung

Was bei der Gärung passiert

Bei der alkoholischen Gärung wandelt Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. So beschreibt es die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) in ihrer Arbeitssicherheitsinformation zu Kohlendioxid in der Getränkeindustrie. Der Zucker kommt beim Wein aus dem Obstsaft, beim Bier aus dem Getreide, das dafür erst zu Malz werden muss.

Wie viel Alkohol entsteht, hängt vom Zucker ab. Das Merkblatt des Bayerischen Landesverbands für Gartenbau und Landespflege, eines Vereinsverbands, nennt für Presssaft aus Äpfeln guter Qualität durchschnittlich 6,0 bis 6,5 Volumenprozent. 200 g Zucker in 10 Litern Presssaft erhöhen den Alkoholgehalt nach dem Merkblatt um 1 Prozentpunkt.

Haltbar wird das Getränk aber nicht von selbst. Der gefährlichste Gegner ist die Luft: Essigbakterien lieben Sauerstoff und machen aus dem Alkohol Essigsäure – laut Merkblatt aus 1 g Alkohol 1,3 g Essigsäure. Was im Essig-Artikel erwünscht ist, willst du hier verhindern. Oft heißt es, vergorene Getränke seien früher sicherer gewesen als Wasser. Eine amtliche oder fachliche Quelle, die das belegt, haben wir nicht gefunden; darum steht es hier nicht als Tatsache.

Apfelwein: vom Apfel zum Saft

Größere Apfelmengen lassen sich nach dem Merkblatt am einfachsten zu Apfelwein verarbeiten, je nach Gegend auch Gärmost oder saurer Most genannt. Nimm möglichst zucker- und säurereiche Sorten. Die Äpfel sollen gesund und frisch sein, baum- oder genussreif. Wasche das Obst und schneide Faulstellen aus.

Dann werden die Äpfel gemahlen. Bei manchen kleinen Obstmühlen muss man den Mahlvorgang wiederholen, bis eine gut pressbare Maische entsteht. Presse sie nicht zu schnell ab – langsames Anpressen erhöht nach dem Merkblatt die Saftausbeute. Als Richtwert nennt es für eine Lohnkelterei 25 bis 30 Liter Presssaft aus 50 kg Äpfeln.

Ist der Saft zuckerarm oder willst du mehr Alkohol, setzt du Zucker zu. Für einen Apfelwein mit 8 Volumenprozent rechnet das Merkblatt mit 300 bis 400 g Zucker je 10 Liter Presssaft.

Video: Roscheiderhof Keltertag 2018 - RH-Vlog (33) (Freilichtmuseum Roscheider Hof) – Kurzer Film aus dem Freilichtmuseum Roscheider Hof: Äpfel werden gemahlen und zu Saft gepresst – der erste Schritt vor der Gärung.

Apfelwein: Gärung, Gärrohr und Abstich

Als Gefäße empfiehlt das Merkblatt Gär- und Lagerbehälter aus Kunststoff, die sich mit Wasser und etwas Spülmittel reinigen lassen. Wichtig ist, dass du mehrere Gefäße hast, die zusammen mehr fassen als die Weinmenge – nur so kannst du später auffüllen und randvoll halten. Der Gäraufsatz, ein Gärröhrchen oder Gärzylinder in Gummistopfen oder Korken, lässt das Kohlendioxid entweichen und verhindert den Zutritt von Luft, Verunreinigungen und Essigfliegen.

• Reinzuchthefe zugeben – für Apfelwein nennt das Merkblatt Weißwein- oder Kaltgärhefen, nach Anweisung des Herstellers.
• Gärbehälter nur zu drei Vierteln oder vier Fünfteln füllen, damit der Most bei stürmischer Gärung nicht überschäumt.
• Gäraufsatz dicht aufsetzen. Als Sperrflüssigkeit dient Wasser mit etwas schwefliger Säure oder technischer Alkohol.
• Nach 3 bis 4 Wochen lässt das Sprudeln deutlich nach, die Schaumkrone verschwindet: Die Hauptgärung ist vorbei. Gefäße mit gleich altem Most fast randvoll auffüllen, Aufsatz reinigen, Sperrflüssigkeit erneuern.
• Nach der Nachgärung, etwa weitere 3 bis 4 Wochen, den Wein von der Hefe abziehen – der 1. Abstich. Gefäße gut reinigen und den Wein wieder randvoll einfüllen.
• Wird der Wein nicht bald getrunken und bildet er weiter Bodensatz, folgt ein 2. Abstich.

Sauber arbeiten, schwefeln, Fehler erkennen

Schwefeln ist nach dem Merkblatt bei guter Hygiene nicht unbedingt nötig, hat aber Vorteile: Es verhindert Fehlgärungen, schützt vor dem Luftsauerstoff und hemmt vor allem die Essigbakterien. Den unvergorenen Most schwefelt man mit etwa 0,5 g Kaliumpyrosulfit je 10 Liter, die Hefe kommt 4 bis 6 Stunden danach. Einen schon gärenden Most zu schwefeln, nennt das Merkblatt sinnlos. Bei sehr frisch gepresstem Saft aus gesunden, sauberen Äpfeln ist diese erste Schwefelung entbehrlich. Nach dem 1. und 2. Abstich gibt es 0,2 bis 0,4 g je 10 Liter.

Den wichtigsten Schutz hast du ohne Zusatz in der Hand: Halte das Gebinde spundvoll und sauber. Dann unterbleibt nach dem Merkblatt die Entwicklung von Kahmhefen und Essigbakterien auch während der Lagerung.

Riecht und schmeckt der Wein nach Haushaltsessig, haben die Essigbakterien gearbeitet. Ab 1,0 g Essigsäure je Liter spricht das Merkblatt von Essigstich; ein solcher Wein darf nicht mehr verkauft werden. Wie aus Wein gezielt Essig wird, steht im Essig-Artikel.

Bier: Malz selbst herstellen

Bier beginnt nicht mit Getreide, sondern mit Malz. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) beschreibt in einer Broschüre, die mit dem Deutschen und dem Bayerischen Brauerbund entstand, den Ablauf. Braumalz wird in der Regel aus zweizeiliger Sommerbraugerste oder aus Brauweizen gewonnen, und zwar nur aus gesundem, sachgerecht gelagertem Getreide.

Durch Zugabe von Wasser bringt man die Körner zum Keimen. Das Weichen wäscht zugleich anhaftenden Schmutz ab. Nach 5 bis 6 Tagen wird das gekeimte Getreide einen Tag lang getrocknet – gedarrt. Danach werden die Keime entfernt. Mit einem Wassergehalt von 4 Prozent lagert das Malz geschützt vor negativen Lagereinflüssen.

Wie lange und wie heiß im Einzelnen gedarrt wird, nennt die Broschüre nicht. Ohne Messgerät ist deshalb das Ziel entscheidend: Das Malz muss so trocken werden, dass es lagerfähig ist. Getreide für Malz muss keimfähig sein – wie du es drischst, reinigst und lagerst, steht in „Getreide: vom Halm zum Mehl“.

Bier: maischen, läutern, kochen, gären

Das Malz wird geschrotet und nach der LfL-Broschüre mit Brauwasser vermischt – gemaischt. Die Maische wird über verschiedene Temperaturstufen erhitzt, zum Teil bis zum Kochen. Dabei bilden die Enzyme, die im Malz auf natürliche Weise entstanden sind, die Zucker, die später vergären. Genaue Rasttemperaturen nennt die Quelle nicht; hier hört der belegte Teil der Anleitung auf.

Anschließend trennst du Festes und Flüssiges, das Läutern. Die Flüssigkeit ist die Würze, der feste Rest heißt Treber. Die Würze wird gekocht; der dabei ausfallende Heißtrub enthält nach der Broschüre ungelöste Hopfenbestandteile, der Hopfen kommt also beim Kochen dazu. Danach vergären Hefen den Zucker – Bierbrauen ist nach der LfL untrennbar mit dem Einsatz von Hefen zur alkoholischen Gärung verbunden.

Wirf den Treber nicht weg. Aus 100 kg Malz entstehen laut LfL etwa 110 bis 130 kg Nasstreber. Er ist ein wertvolles Rinderfutter und auch für Menschen geeignet, etwa im Treberbrot. Weil er sehr wasserreich ist, muss er frisch verfüttert oder sofort siliert werden; abgekühlt neigt er stark zu Schimmel.

Methanol: was stimmt und was nicht

Die Sorge, selbst gemachter Obstwein sei wegen Methanol giftig, hält sich hartnäckig. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA) hat 360 Getränke untersucht. Methanol ist deutlich giftiger als Trinkalkohol, kommt aber natürlich vor: Es wird vor allem aus dem Pektin der Früchte abgespalten, Äpfel enthalten 0,5 bis 1,6 Prozent Pektin. Schon Fruchtsäfte enthielten Methanol, Wein zwischen 26 und 179 mg je Liter.

Obstwein selbst hat das CVUA nicht gemessen. Für Wein gibt es nach dem Amt keine gesetzliche Höchstmenge; die Werte beschreiben den natürlichen Gehalt. Steht Wein länger auf der Maische, steigt der Methanolgehalt – ein Grund, erst zu pressen und dann den Saft zu vergären. Angereichert wird Methanol beim Destillieren: Obstbrände enthalten deshalb deutlich mehr. Brennen ist ein eigenes Thema mit eigenen Gefahren und nicht Teil dieser Anleitung.

Gärgas im Keller

Beim Gären entsteht viel Kohlendioxid. Nach der BGN ist es 1,5-mal schwerer als Luft, farb- und geruchlos und besonders gefährlich, wenn es sich in geschlossenen Räumen, Behältern und tiefer liegenden Bereichen wie Kellern sammelt. Was man zu riechen glaubt, sind die Nebenprodukte der Gärung, nicht das Gas.

Bei 8 bis 10 Volumenprozent reichen laut BGN wenige Atemzüge bis zur Bewusstlosigkeit mit kurz darauf folgendem Tod. Eine Kerze erlischt erst im Bereich akuter Lebensgefahr – der sogenannte Kerzentest ist deshalb lebensgefährlich. Erkennen lässt sich die Gefahr nur durch Messen des Kohlendioxids. Stell Gärgefäße also nicht in einen engen, schlecht gelüfteten Keller, und beuge dich nie tief in einen Behälter, in dem gerade etwas gärt.