Sauerteig und Hefe: Brot aus drei Zutaten

Was im Sauerteig arbeitet

Sauerteig ist kein Pulver aus der Tüte, sondern ein lebender Teig. Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck, auf die sich das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) beruft, beschreiben ihn als Teig, dessen Mikroorganismen – zum Beispiel Milchsäurebakterien und Hefen – aktiv sind oder sich wieder aktivieren lassen. Diese Mikroorganismen verwerten die Stärke aus dem Mehl und bilden dabei Säuren und Kohlenstoffdioxid. Das Gas lockert das Brot beim Backen.

Nach Angaben des BZfE sind im Sauerteig natürlich vorkommende Hefen sowie Milch- und Essigsäurebakterien aktiv. Sie lockern den Teig, senken den pH-Wert, machen ihn also saurer, und sorgen für den typischen säuerlich-frischen Geschmack. Für die Vorsorge zählt vor allem eines: Ein Sauerteig wird mit frischem Mehl und Wasser immer wieder aufgefrischt. Für lockeres Brot brauchst du also keine gekaufte Hefe.

Warum Roggen Säure braucht

Roggen enthält nach Angaben des BZfE deutlich weniger Klebereiweiß (Gluten) als Weizen, dafür mehr Pentosane. Diese Ballaststoffe binden viel Wasser und bilden zusammen mit der verkleisternden Stärke das Gerüst des Teigs. Roggenmehl bringt aber in der Regel mehr stärkeabbauende Enzyme mit, die Amylasen. Ungünstig ist, dass sie gerade dann am stärksten arbeiten, wenn die Stärke verkleistert.

Werden diese Enzyme nicht gebremst, bauen sie das Stärkegerüst ab, der Teig kann sein Wasser nicht mehr halten, und das Brot misslingt. Die klassische Lösung ist der Sauerteig: Die Säure drückt den pH-Wert unter den Bereich, in dem die Enzyme am besten arbeiten. Salz hilft zusätzlich, weil es die Verkleisterungstemperatur der Roggenstärke um 5 bis 10 Grad Celsius anhebt.

Heute gibt es auch enzymschwache Roggenmehle, mit denen sich grundsätzlich auch ohne Säuerung, nur mit Hefe backen lässt. Dann geht es beim Sauerteig vor allem um das Aroma, das ein klassisches Roggenbrot ausmacht. Ob du im Ernstfall genau solches Mehl hast, ist aber offen – die klassische Lösung bleibt die Säuerung.

Einen Sauerteig ansetzen

Das BZfE rechnet mit etwa sieben Tagen, um einen Sauerteig selbst zu züchten, und nennt das anspruchsvoll und zeitaufwendig. Du brauchst dafür nur Mehl, Wasser, ein sauberes Schraubglas und Geduld. Ein Rezept auf oekolandbau.de, dem Informationsportal der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), zeigt den Ablauf mit Dinkelvollkornmehl:

Das Rezept nennt für die Gärung des Sauerteigs einen Ort mit etwa 25 Grad. Wirkt dein Ansatz nach vier Tagen noch träge, gib ihm mehr Zeit; das BZfE geht insgesamt von rund einer Woche aus. Eine Abkürzung gibt es: Aus einem fertigen, frischen Sauerteig lässt sich nach BZfE eine eigene Kultur anstellen, ohne bei null anzufangen.

• Tag 1: 50 g Dinkelvollkornmehl und 50 g Wasser im Glas verrühren, mit dem Schraubdeckel verschließen und in der Küche stehen lassen.
• Tag 2 und 3: jeweils wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser unterrühren, verschließen und über Nacht stehen lassen.
• Tag 4: noch einmal 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben, dann über Nacht in den Kühlschrank – das ist dein Anstellgut.
• Zum Backen: 15 g Anstellgut in 45 g Wasser rühren, 45 g Mehl zugeben und bedeckt über Nacht gären lassen.

Anstellgut aufbewahren und weitergeben

Anstellgut nennt man den Grundsauerteig, den du mit frischem Mehl und Wasser auffrischst und aus dem jeder neue Sauerteig entsteht. Nach einem Roggenbrot-Rezept auf oekolandbau.de steht er am besten kühl in einem Schraubglas und wird regelmäßig gefüttert. Ungefüttert überlebt er dort bis zu drei Wochen im Kühlschrank.

Das Prinzip dahinter ist einfach. Im Rezept werden am Vortag 100 g Anstellgut mit 200 g Roggenmehl und 250 ml Wasser verrührt und arbeiten mindestens 12 Stunden an einem mittelwarmen Ort. Bevor der gegangene Sauerteig in den Brotteig kommt, nimmst du 100 g davon ab, füllst sie in ein Schraubglas und stellst sie kalt. So beginnst du nie wieder von vorn.

Weil das Anstellgut den Hauptteig gewissermaßen impft, lässt sich eine funktionierende Kultur auch teilen. Wer ein Glas abgibt, erspart anderen die Woche des Ansetzens. Getrocknetes Sauerteigpulver ist dagegen kein Ersatz: Seine Mikroorganismen sind nach BZfE nicht mehr sehr aktiv, es liefert vor allem Geschmack, und für den Trieb muss Hefe dazu.

Das Grundprinzip: Mehl, Wasser, Salz

Für Brot braucht es nach Professor Friedrich Longin von der Universität Hohenheim, den das BZfE zitiert, nur vier Hauptzutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe – und statt Hefe kann man auch Sauerteig nehmen. Mit eigenem Sauerteig bleiben also drei Zutaten, die du lagern musst. Dazu kommt Zeit, und zwar die des Teigs.

Zwei Fehler hält Longin für besonders häufig: zu wenig Wasser und zu kurze Gehzeiten. Seine Regel lautet: lieber zu viel Wasser als zu wenig, und den Teig so lange gehen lassen, bis sich sein Volumen auf jeden Fall verdoppelt hat – zur Not einige Stunden länger, als das Rezept sagt.

Im Grundrezept wird ein Teil des Mehls vorab mit kochendem Wasser überbrüht und muss zwei bis vier Stunden stehen, damit das Brot nicht trocken wird; an seine Stelle kann auch ein Sauerteig treten. Hast du noch etwas Hefe, strecke sie mit einer langen Teigführung: Der Teig ruht deutlich länger, meist im Kühlschrank, und die Hefe vermehrt sich im Teig. Deshalb wird dabei weniger Hefe eingesetzt.

Mehltypen: was die Zahl bedeutet

Die Type-Zahl auf der Mehltüte sagt etwas über die Mineralstoffe. Nach BZfE gilt: Je höher die Typenzahl, desto dunkler und gehaltvoller an Mineralstoffen ist das Mehl. Vollkornmehl trägt keine Type-Zahl; für Vollkorn sind bewusst keine Mineralstoff-Korridore festgelegt, weil die Gehalte des ganzen Korns stark schwanken können.

Ein helles Weizenbrötchen wird mit Type 550 gebacken. Type 1050 ist noch recht hell, hat aber schon doppelt so viel Ballaststoffe und zwei Prozent mehr Eiweiß. Das Roggenbrot-Rezept auf oekolandbau.de verwendet Roggenmehl Type 1150 oder Vollkorn. Vollkornbrote sollten nach Longin eigentlich immer mit langer Teigführung gebacken werden.

Schimmel und Mutterkorn: wann du wegwirfst

Schimmel zeigt sich nach dem Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) als kleine weiße oder farbige Flecken. Schimmelpilze können Giftstoffe bilden, die Mykotoxine. Sie sind hitzestabil und werden durch Kochen nicht zerstört. Das LAVES rät, Lebensmittel mit sichtbarem Schimmel vollständig zu entsorgen, gut verpackt und verschlossen – und nicht an Tiere zu verfüttern.

Für deinen Ansatz heißt das: nicht die Oberfläche abschöpfen, sondern das ganze Glas wegwerfen und neu beginnen. Leichter fällt das, wenn du einen Teil Anstellgut in einem zweiten Glas aufbewahrst.

Wer Getreide selbst mahlt, muss an eine zweite Gefahr denken. Mutterkorn ist die Dauerform eines Pilzes, der Getreide befällt; es ragt als dunkles, übergroßes Korn aus der Ähre. Am stärksten betroffen ist Roggen. Die Giftstoffe, Ergotalkaloide, gelangen beim Mahlen ins Mehl. Das Max Rubner-Institut (MRI) nennt sie hochgiftig: Schon geringe Mengen können Übelkeit, Bauch- und Kopfschmerzen, Herz-Kreislauf-Probleme und Störungen des zentralen Nervensystems auslösen.

In der Getreidewirtschaft wird deshalb per Sichtkontrolle und Reinigung sichergestellt, dass nur unbedenkliche Partien zu Lebensmitteln werden. Selbst Bäckereien, die ihr Getreide selbst vermahlen, empfiehlt das MRI besondere Achtsamkeit und die Reinigungstechnik gut ausgestatteter Mühlen. Im Haushalt fehlt diese Technik.

Warum das Wissen ohne Nachschub trägt

Eine Hefepackung ist irgendwann aufgebraucht. Ein Sauerteig dagegen erneuert sich aus dem, was ohnehin im Vorrat steht: Mehl und Wasser. Solange du vor jedem Backen einen Teil zurückbehältst, hast du das Triebmittel für das nächste Brot. Deshalb gehört der Sauerteig in diese Reihe über Wissen, das ohne Nachschub trägt.

Die Grenzen liegen woanders. Ohne Mehl kein Brot: Die BLE rechnet für den Vorrat mit 330 g Getreide, Brot und Kartoffeln je Person und Tag. Und ohne Hitze kein Backen. Wie du ohne Strom sicher kochst und welche Geräte in Innenräumen gefährlich sind, steht im Artikel „Kochen ohne Strom“.

Am wichtigsten ist Übung. Wer jetzt, solange Hefe im Regal liegt, ein paarmal mit Sauerteig backt, kennt später einen gesunden Ansatz und das Gefühl eines gut gegangenen Teigs. Dieses Können lässt sich nicht einlagern – aber weitergeben, zusammen mit einem Glas Anstellgut.