Milch zu Butter, Quark und Käse: erhitzen, säuern, dicklegen

Zur Einordnung: Wissen für danach

Die folgenden Verfahren sind für eine Lage gedacht, in der es keine Molkereiprodukte mehr zu kaufen gibt und Ärzte, Behörden und Fachleute dauerhaft nicht erreichbar sind. Heute sind pasteurisierte Milch und Käse aus dem Handel der sichere Weg.

Die Rezepte stammen aus einem Leitfaden der New Mexico State University, einer US-Hochschule mit Beratungsdienst für Haushalte. Er rechnet in Gallonen, Tassen und Fahrenheit. Umgerechnete Werte sind als „rund“ gekennzeichnet; maßgeblich bleibt das Original. Die deutschen Mindestwerte zum Erhitzen stammen vom Max Rubner-Institut (MRI) in Kiel, die Gefahren vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Rohmilch zuerst erhitzen

Milch direkt vom Tier ist nie keimfrei. Nach dem BfR kann Rohmilch mit Salmonellen, Campylobacter oder enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC) belastet sein. Manche Erreger scheidet das Tier über die Milchdrüse aus, die meisten gelangen durch Hygienemängel beim Melken hinein. Kühlen hilft nicht: Es bremst die Vermehrung, führt nach dem BfR aber nicht zu weniger Keimen.

Die einzige Möglichkeit, sich zu schützen, ist nach dem BfR das Abkochen vor dem Verzehr. Das gilt ausdrücklich auch für Speisen, die danach nicht mehr erhitzt werden, etwa selbst gemachten Joghurt. Für diesen Artikel heißt das: Jede Milch und jeder Rahm wird erhitzt, bevor daraus Butter, Quark oder Käse wird.

Molkereien pasteurisieren schonender. Das MRI nennt zwei erprobte Verfahren: Dauererhitzen auf 63 °C mit 30 Minuten Heißhaltezeit oder Kurzzeiterhitzen im Durchfluss auf mindestens 72 °C für 15 Sekunden. Im Haushalt ist nur das erste machbar. Entscheidend ist nach dem MRI, dass die 63 °C an jeder Stelle der Milch 30 Minuten lang erreicht werden – ohne Rühren schwankt die Temperatur im Behälter deutlich, mit Rührwerk kaum. Rühre also ständig und miss in der Mitte des Topfes.

Der US-Leitfaden nennt für Käsemilch einen etwas niedrigeren Bereich und warnt, unter 60 °C würden krank machende Keime nicht abgetötet. Dieser Artikel hält sich an den höheren deutschen Wert. Ohne Thermometer bleibt nur das Abkochen. Höhere Hitze kann nach dem Leitfaden Biss und Geschmack des Käses verändern – sicherer ist sie trotzdem.

Rahm, Butter und Buttermilch

Milch aus dem Handel ist meist homogenisiert. Das BZfE erklärt, wozu: damit sich das Fett nicht oben als „Sahnepfropf“ absetzt. Unbehandelte Milch tut genau das – lässt du erhitzte Hofmilch kühl stehen, kannst du den Rahm oben abschöpfen. Wie viel Fett er dann hat, weißt du nicht genau.

Die Anleitung von oekolandbau.de, dem Portal der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, arbeitet mit einem Glas. Fülle 250 ml gekühlte Sahne von 4 bis 7 °C in ein Schraubglas mit 500 ml und verschließe es gut. Schüttle, bis die Sahne fester wird und sich Klumpen bilden; das kann einige Minuten dauern. Erst entsteht Schlagsahne, dann trennt sich das Fett von der Flüssigkeit.

Gieß die Buttermilch durch ein Sieb ab. Dann füllst du das Glas mit kaltem Wasser, schüttelst erneut und wiederholst das, bis das Wasser nicht mehr milchig aussieht – so wäschst du die restliche Buttermilch aus. Die Butter knetest du in Form und lässt sie mehrere Stunden kühl fest werden. Am besten gelingt sie aus Sahne mit mindestens 30 Prozent Fett; 250 ml ergeben ungefähr 100 g Butter.

Buttermilch ist nach dem BZfE der wässrige Anteil, der beim Schlagen von Sahne zu Butter übrig bleibt. Sie hat höchstens ein Prozent Fett, aber ähnlich viel Eiweiß, Calcium und Vitamine wie Vollmilch. Die Anleitung rät, sie gleich zu trinken.

Dickmilch und Quark: säuern mit einer Kultur

Joghurt, Dickmilch und Quark entstehen durch Milchsäurebakterien. Nach dem BZfE wandeln sie den Milchzucker in Milchsäure um, das Eiweiß gerinnt, die Milch wird dick. Das macht sie länger haltbar. Quark gilt dort als nicht gereifter Käse und zählt zum Frischkäse; bei seiner Herstellung setzt die Molkerei zusätzlich Lab zu.

Früher ließ man Rohmilch einfach stehen, bis sie sauer war. Das verträgt sich nicht mit der Regel des BfR, Rohmilch auch für ungekochte Milchspeisen abzukochen. Abgekochte Milch aber enthält kaum noch Milchsäurebakterien – sie braucht eine Kultur. Nach dem US-Leitfaden enthalten gesäuerte Buttermilch und Joghurt lebende Bakterien, die sich als Kultur verwenden lassen.

Der Ablauf folgt dem Leitfaden: Milch erhitzen, auf 32 bis 37 °C abkühlen lassen, Kultur einrühren und warm halten, bis die Milch dick ist. Im Neufchâtel-Rezept unten sind es eine halbe Tasse Buttermilch, rund 114 g, auf eine Gallone Milch, rund 3,8 Liter. Für Quark hängst du die dicke Milch in ein sauberes Tuch und lässt die Molke abtropfen, bis er die gewünschte Festigkeit hat. Eine feste Zeit für Quark ohne Lab nennen die Quellen nicht.

Wie du eine Kultur von Ansatz zu Ansatz weiterführst, beschreiben die hier genutzten Quellen nicht. Sicher ist nur: Die Kultur muss vor Verunreinigung geschützt werden, mahnt der Leitfaden.

Frischkäse ohne Lab: Milch mit Essig gerinnen lassen

Ganz ohne Kultur und Lab kommen Käse wie Queso blanco oder Paneer aus. Nach dem US-Leitfaden wird dafür heiße Milch mit einer Säure wie Essig oder Zitronensaft zum Gerinnen gebracht. Das ist einfach und bringt mehr Ertrag, weil auch die Molkeneiweiße im Käse bleiben, die sonst verloren gehen.

Das Rezept: Eine Gallone erhitzte oder pasteurisierte Milch, rund 3,8 Liter, wird 20 Minuten auf 80 °C gehalten. 137 ml Essig mit 5 Prozent Säure mischst du mit 274 ml Wasser und gibst die Mischung langsam zur heißen Milch – nur so viel, bis die Molke fast klar ist und die Bröckchen zusammenhängen. Ein Stück sollte sich etwa 1 cm ziehen lassen, bevor es reißt.

Dann gießt du alles durch einen Tuchbeutel, bis keine Molke mehr frei abläuft, knetest einen Teelöffel Salz, 4,6 g, und Gewürze ein und drückst den Rest der Molke aus. Der Leitfaden verpackt den Käse dicht in kochfeste Beutel und legt ihn 5 Minuten in kochendes Wasser, um die Oberfläche gegen Schimmel zu entkeimen. So hält er gekühlt mehrere Wochen, sollte aber möglichst frisch gegessen werden.

Einfacher Labkäse: das Neufchâtel-Rezept

Lab ist ein Enzym. Das BZfE nennt Lab-Enzyme aus dem Kälbermagen oder Labaustauschstoffe, die Milch gerinnen lassen. Nach dem US-Leitfaden bildet das Enzym aus dem Milcheiweiß ein Netz, ein Gel, das Wasser und Fett einschließt: den Bruch. Wird er geschnitten und erwärmt, tritt die Molke aus. Lab gibt es als Tablette oder flüssig; ein Teelöffel flüssiges Lab entspricht einer Tablette. Es wird vollständig in kühlem, abgekochtem Wasser gelöst.

Das Neufchâtel-Rezept des Leitfadens ist ein weicher, gepresster Käse, der wenig Gerät braucht. Die Milch erwärmst du im Wasserbad, damit sie nicht anbrennt. Den Bruch prüfst du so: mit einem Spatel einschneiden, darunterfahren, leicht anheben. Bricht er sauber, ist er schnittfest.

Die Molke gießt du ab, den Rest schöpfst du aus. Dann salzt du in bis zu drei Gaben mit je 5 Minuten Pause; mindestens ein Teelöffel ist nötig, damit sich der Käse formt. Gepresst wird in gelochten, mit Tuch ausgelegten Dosen unter einem Gewicht, bis die Oberfläche glatt ist, nach 2 bis 4 Stunden.

Molke, Sauberkeit und Lagerung

Beim Käsen fällt viel Molke an: Für ein Pfund Käse braucht es nach dem Leitfaden etwa zehn Pfund Milch. Die gelbliche Flüssigkeit enthält den größten Teil von Wasser, Milchzucker, einfachen Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen der Milch. Im Feta-Rezept des Leitfadens dient sie als Salzlake: rund 8 Esslöffel Salz auf eine Gallone Molke ergeben eine Lake mit etwa 3,5 Prozent.

Sauberkeit entscheidet über den Käse. Der Leitfaden nennt Salmonellen, Escherichia coli, Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus als die vier wichtigsten Erreger bei Frischkäse. Er lässt alle Geräte vor und nach dem Gebrauch spülen und zwischen den Einsätzen auskochen, Käsetücher in kochendem Wasser entkeimen und die Hände nach dem Umgang mit Rohmilch waschen. Wie Abkochen wirkt, steht in „Keime verstehen: abkochen, desinfizieren, sterilisieren“.

Weichkäse enthält über 45 Prozent Wasser und hält sich gekühlt nach dem Leitfaden nur fünf bis sieben Tage. Neufchâtel nennt er gekühlt sieben bis zehn Tage haltbar, eingefroren vier bis sechs Monate bei schlechterer Qualität. Wer keinen Kühlschrank hat, findet Wege in „Kühlen ohne Strom: Eiskeller, Verdunstung, Erdkühlung“. Lange gereifter Hartkäse braucht nach dem BZfE kontrollierte Temperatur und Luftfeuchte über Tage bis Monate – das geht über diesen Artikel hinaus.