Insekten als Nahrung: Zulassung, Allergien, Zucht

Zuerst die Einordnung: Notfall- und Zivilisationswissen

Die Reihe „Kaltstart“ bewahrt Wissen für eine Lage, in der die gewohnte Versorgung dauerhaft ausfällt. Insekten sind dafür ein naheliegendes Thema: Mehlwürmer lassen sich auf kleinem Raum mit Getreideresten halten. Zugleich bergen sie Gefahren, die man kennen muss – vor allem Allergien.

Solange Supermarkt, Arztpraxis und Lebensmittelüberwachung funktionieren, kaufst du Insekten am besten als zugelassenes, gekennzeichnetes Produkt. Dieser Artikel erklärt, was dahinter steht, damit du im Ernstfall weißt, worauf es ankommt.

Rechtslage heute: Insekten sind neuartige Lebensmittel

Die Verordnung (EU) 2015/2283 über neuartige Lebensmittel regelt das Inverkehrbringen von Lebensmitteln, die vor dem 15. Mai 1997 in der Union nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurden. Sie erfasst ausdrücklich Lebensmittel, die aus Tieren oder deren Teilen bestehen; nach ihren Erwägungsgründen gehören ganze Insekten und Teile davon dazu. Nach Artikel 6 dürfen nur zugelassene und in der Unionsliste aufgeführte neuartige Lebensmittel in Verkehr gebracht werden – und nur unter den dort festgelegten Bedingungen und Kennzeichnungsvorschriften.

Vor jeder Zulassung bewertet die EFSA die Sicherheit. Nach dem BfR ist eine Zulassung durch die EU-Kommission nur möglich, wenn sich dabei keine Sicherheitsbedenken ergeben. Eine Zulassung gilt zudem nur für das beschriebene Erzeugnis: Beim Mehlwurm etwa für die getrocknete Larve, ganz oder als Pulver, mit Höchstgehalten in bestimmten Lebensmitteln wie Keksen oder Teigwaren.

Was auf dem Etikett stehen muss

Jede Zulassung legt fest, wie das Insekt in der Zutatenliste heißt. Beim Mehlwurm schreibt die Durchführungsverordnung (EU) 2021/882 die Bezeichnung „Getrocknete Larven von Tenebrio molitor (Mehlkäfer)“ vor – also wissenschaftlicher und deutscher Name zusammen. Du erkennst Insekten in einem Produkt deshalb auch dann, wenn sie als Pulver in Nudeln oder Keksen stecken.

Dazu kommt ein Allergiehinweis: Die Kennzeichnung muss darauf hinweisen, dass die Zutat bei Menschen mit bekannter Allergie gegen Krebstiere und ihre Erzeugnisse sowie gegen Hausstaubmilben allergische Reaktionen hervorrufen kann. Dieser Hinweis muss in unmittelbarer Nähe der Zutatenliste stehen. Nach der EFSA können außerdem Allergene aus dem Futter ins Insekt gelangen, etwa Gluten aus Getreide; der Hersteller in ihrer Bewertung fand 5,5 Milligramm Gluten je Kilogramm im Produkt.

Die größte Gefahr: Allergien und Kreuzreaktionen

Nach dem BfR ähneln sich bestimmte Eiweiße von Insekten, Krebstieren und Hausstaubmilben so stark, dass eine Allergie gegen das eine auch auf das andere übergreifen kann – eine Kreuzreaktion. Die EFSA nennt als einen der Auslöser das Muskeleiweiß Tropomyosin und hält außerdem für möglich, dass der Verzehr von Mehlwürmern eine neue Sensibilisierung erst auslöst. Allergische Reaktionen können auch auf bisher unbekannte Eiweiße entstehen.

Wichtig für die Küche: Erhitzen hilft gegen Allergene nicht. Die EFSA zitiert Studien, nach denen Hitzebehandlung und Verdauung die Allergenität von Insekteneiweiß nicht beseitigten; in einem Versuch mit Krebstier-Allergikern senkte die Verarbeitung das allergene Potenzial des Mehlwurms nicht.

Eine allergische Reaktion kann sich nach dem BfR an der Haut zeigen – Nesselsucht, Juckreiz, Ausschlag, Schwellungen –, aber auch als Kurzatmigkeit, Asthma, Übelkeit oder Durchfall, schlimmstenfalls als lebensbedrohlicher anaphylaktischer Schock. Zur Einordnung: Schwere Fälle nach Insektenverzehr sind dem BfR in Deutschland bislang nicht bekannt, doch Insekten werden hier auch noch selten gegessen.

• Wer auf Garnelen, Krebse oder Hausstaubmilben allergisch ist, verzichtet auf Insekten oder klärt das vorher mit der Ärztin oder dem Arzt.
• Probiere als Erstes eine kleine Menge und warte ab, bevor du mehr isst.
• Gib Insekten niemandem, ohne es zu sagen – auch nicht versteckt als Pulver im Brot.

Parasiten, Keime, Schadstoffe: warum du immer erhitzt

Mehlwürmer können nach der EFSA von Parasiten, Pilzen und Viren befallen sein. Der Hersteller in ihrer Bewertung überwacht ausdrücklich die Bandwürmer Hymenolepis diminuta, den Rattenbandwurm, und Hymenolepis nana sowie das Newcastle-Virus – alle drei können auf Menschen übergehen, meist mit milden Beschwerden.

Deshalb wird erhitzt. Im bewerteten Verfahren werden die Larven nach dem Ernten mindestens 24 Stunden nicht gefüttert, damit sie ihren Darm leeren, dann gespült und durch Blanchieren getötet: 1 bis 5 Minuten in kochendem Wasser. Das senkt nach der EFSA die Keimzahl und trägt dazu bei, mögliche Viren und Parasiten zu beseitigen. Danach werden sie getrocknet. Die EU-Spezifikation schreibt die 24 Stunden ohne Futter vor der Trocknung verbindlich vor.

Ein dritter Punkt sind Schadstoffe. Mehlwürmer können nach der EFSA Schwermetalle, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, PCB und Dioxine aus ihrem Futter anreichern; deshalb wird das Futter im Zuchtbetrieb überwacht. Für dich heißt das: Was du verfütterst, isst du mit.

Was drinsteckt: Nährwerte aus der EU-Spezifikation

Belastbare Nährwerte liefert die Zulassung selbst: Die Durchführungsverordnung (EU) 2021/882 legt fest, welche Zusammensetzung getrocknete Mehlwürmer haben müssen. Die Werte gelten für das getrocknete, blanchierte Erzeugnis, nicht für lebende Larven.

Die EFSA weist auf einen Haken beim Eiweiß hin: Der übliche Umrechnungsfaktor überschätzt den echten Proteingehalt, weil ein Teil des Stickstoffs aus dem Chitin des Panzers stammt. Im Mittel maß der Hersteller 58,4 Gramm Rohprotein je 100 Gramm; mit einem für Mehlwürmer vorgeschlagenen Faktor wären es 44,5 Gramm – immer noch ein sehr eiweißreiches Lebensmittel.

Mehlwürmer züchten: der Ablauf im Überblick

Der Mehlwurm ist die Larve des Mehlkäfers. Die EFSA beschreibt, wie ein zugelassener Betrieb arbeitet, und daraus lässt sich der Ablauf ableiten. Gezüchtete Mehlwürmer werden meist mit Weizenmehl oder Kleie gefüttert, obwohl sie Allesfresser sind. Wasser bekommen sie über Futterbestandteile wie Gemüse und über die Luftfeuchte, die der Betrieb mit Lüftung regelt.

Die Käfer paaren sich und legen Eier; diese werden durch Sieben von den Käfern getrennt, damit die Larven für sich heranwachsen. Geerntet wird ebenfalls durch Sieben, nach rund elf Wochen, und dabei werden Futterreste, Häute und Kot abgetrennt. Abgestorbene Larven sind dunkler und werden aussortiert.

Die Larven wachsen im Betrieb in regelmäßig desinfizierten Behältern aus festem Kunststoff, weil Larven dieser Käferfamilie weichen Kunststoff anfressen. Tierarzneimittel oder antimikrobielle Mittel setzt der Betrieb nicht ein. Nach der Ernte folgen die 24 Stunden ohne Futter, das Blanchieren und das Trocknen.

• Futter: Getreidemehl oder Kleie, dazu Gemüse als Wasserquelle – nichts Verschimmeltes, nichts von belasteten Flächen.
• Behälter: fest, glatt, gut zu reinigen; keine Folie oder weiche Kunststoffe.
• Ernte und Verarbeitung: sieben, 24 Stunden ohne Futter, spülen, blanchieren, trocknen.
• Eigenschutz: Die EFSA nennt Hautkontakt und Einatmen bei beruflichem Umgang als häufig berichtete Ursache von Insektenallergien. Handschuhe und ein gut gelüfteter Raum sind deshalb sinnvoll.

Wild sammeln: Artenschutz und Vorsicht

Nach § 39 des Bundesnaturschutzgesetzes ist es verboten, wild lebende Tiere mutwillig zu beunruhigen oder ohne vernünftigen Grund zu fangen, zu verletzen oder zu töten. Für besonders geschützte Arten gilt nach § 44 mehr: Ihnen darf man nicht nachstellen, man darf sie nicht fangen, verletzen oder töten und ihre Entwicklungsformen nicht aus der Natur entnehmen. Auch der Besitz ist verboten, für viele dieser Arten zudem der Verkauf.

Welche Arten besonders geschützt sind, steht in Anlage 1 der Bundesartenschutzverordnung. Dazu gehören unter anderem alle heimischen Bienen und Hummeln, alle heimischen Libellen, die europäischen Laufkäfer der Gattung Carabus, die meisten heimischen Bockkäfer, die Rote Waldameise und mehrere Heuschrecken wie die Blauflüglige Ödlandschrecke. Die Honigbiene gilt als domestizierte Form und ist nicht erfasst.

Dazu kommt die Gesundheit: Wild gesammelte Insekten kommen aus unbekannter Umgebung. Weil Insekten nach der EFSA Schadstoffe aus ihrer Nahrung anreichern, sind Tiere von Straßenrändern oder gespritzten Feldern besonders fragwürdig. Eine eigene Zucht aus einer bekannten Art mit bekanntem Futter ist deshalb der sicherere Weg. Wie viel Futter ein Tier für jedes Kilogramm Nahrung braucht, erklärt der Artikel zur Energiebilanz von Pflanze und Tier.