Einkochen mit Zeiten und Temperaturen: Wasserbad und Druck

Zur Einordnung: Wissen für danach

Die folgenden Zeiten und Drücke sind für eine Lage gedacht, in der es keine Konserven mehr zu kaufen gibt und Ärzte, Behörden und Fachleute dauerhaft nicht erreichbar sind. Heute ist die gekaufte Dose der sichere Weg für säurearme Lebensmittel.

Alle Tabellenwerte stammen aus dem Complete Guide to Home Canning des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA), herausgegeben vom National Center for Home Food Preservation der University of Georgia. Sie gelten für amerikanische Gläser, Fahrenheit, Pfund pro Quadratzoll und Fuß. Umgerechnete Werte sind als „rund“ gekennzeichnet; maßgeblich bleibt die Originaltabelle.

Warum Botulismus der Maßstab ist

Beim Einkochen geht es nicht um irgendeinen Keim, sondern um Clostridium botulinum. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beschreibt die Sporen des Bakteriums als hitzebeständig: Sie lassen sich erst bei Temperaturen über 100 °C inaktivieren. Für Konserven wurde deshalb die sogenannte Botulinum-Kochung entwickelt – 121 °C für 3 Minuten an allen Stellen des Lebensmittels.

Kochendes Wasser erreicht das nicht. Nach dem BfR wird beim Einkochen im Wasserbad, im Backofen und bei Kesselkonserven eine Temperatur von 100 °C im Einmachgut nicht überschritten. Überlebende Sporen können im verschlossenen Glas auskeimen und Nervengifte bilden.

Ob das eine Rolle spielt, entscheidet die Säure. Säurearm sind nach dem USDA-Leitfaden Lebensmittel mit einem pH-Wert über 4,6: rotes Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Milch und alles frische Gemüse außer den meisten Tomaten. Sauer mit pH 4,6 oder weniger sind Obst, saures Eingelegtes, Sauerkraut, Konfitüren und Gelees. Auch Mischungen aus beidem sind in der Regel säurearm, wenn das Rezept nicht genug Säure zugibt.

Welches Verfahren für welches Lebensmittel

Die Regel ist einfach und hat keine Ausnahme: Säurearmes muss nach dem USDA-Leitfaden in einem Druckeinkocher behandelt werden, um frei von Botulismus-Risiko zu sein. Er nennt 240 bis 250 °F, rund 116 bis 121 °C, erreichbar bei 10 bis 15 Pfund Überdruck. Das BfR spricht von 121 °C unter Druck.

Der Backofen hilft nicht: Das BfR schließt ihn ausdrücklich ein, der USDA-Leitfaden rät vom Einkochen im Backofen, in der Mikrowelle und in der Spülmaschine ab. Ein Einkochautomat ist ein beheiztes Wasserbad und bleibt damit bei 100 °C. Auch der Schnellkochtopf reicht nach dem BfR in der Regel nicht, weil seine Temperatur zu niedrig ist und der Druck nicht genau ablesbar ist.

Ohne Druckeinkocher nennt das BfR zwei Auswege für säurearmes Gut: so stark säuern, dass der gemessene pH-Wert unter 4,6 liegt, oder im Abstand von ein bis zwei Tagen zweimal auf 100 °C erhitzen. Das zweite Verfahren senkt das Risiko nur, es beseitigt es nicht.

Das Wasserbad für saure Lebensmittel

Der USDA-Leitfaden beschreibt den Ablauf so: Die Gläser stehen auf einem Einsatz im Topf, das Wasser steht mindestens 2,5 cm über den Deckeln, bei Zeiten über 30 Minuten mindestens 5 cm. Gezählt wird erst, wenn das Wasser sprudelnd kocht. Hört es zwischendurch auf zu kochen, bringst du es wieder zum Kochen und beginnst die Zeit von vorn. Danach Hitze aus, Deckel ab, 5 Minuten warten, Gläser herausheben und 12 bis 24 Stunden ungestört bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Tomaten liegen teils knapp über pH 4,6 und werden deshalb immer angesäuert, auch wenn du sie unter Druck einkochst. Der Leitfaden nennt je Quart-Glas (rund 0,95 Liter) 2 Esslöffel Zitronensaft aus der Flasche oder einen halben Teelöffel Zitronensäure, je Pint-Glas (rund 0,47 Liter) die Hälfte. Gemeint ist Saft aus der Flasche: Bei frisch gepresstem kann die Säure schwanken und ist unbekannt, heißt es an anderer Stelle im selben Leitfaden.

Weil Wasser in der Höhe früher siedet, verlängert sich die Zeit. Der Leitfaden setzt die erste Stufe schon bei 1.000 Fuß an, rund 305 m – das betrifft einen großen Teil Deutschlands.

Druckeinkochen für Gemüse und Fleisch

Der Druck selbst tötet nichts, betont der USDA-Leitfaden – es ist die hohe Temperatur in reinem Dampf. Auf Meereshöhe ergibt ein Überdruck von 10,5 Pfund pro Quadratzoll, rund 0,72 bar, im Topf 240 °F, rund 116 °C. Luft im Topf senkt die Temperatur. Deshalb wird jeder Druckeinkocher vor dem Verschließen 10 Minuten entlüftet: Deckel verriegeln, Ventil offen lassen, ab dem ersten Dampfstrahl 10 Minuten warten, dann Gewicht aufsetzen.

Die Zeit läuft erst, wenn der Druck erreicht ist. Fällt er darunter, bringst du den Topf wieder auf Druck und beginnst mit der vollen Zeit von vorn. Am Ende kühlt der Topf von selbst ab – nie mit kaltem Wasser, das kann nach dem Leitfaden zu unsicheren Konserven führen. Erst wenn er drucklos ist, Gewicht abnehmen, 10 Minuten warten, Deckel vom Gesicht weg öffnen.

Wie viel Druck du brauchst, hängt von der Anzeige und der Höhe ab. Ein Gewichtsregler arbeitet bis 1.000 Fuß mit 10, darüber mit 15 Pfund. Ein Zeigermanometer wird feiner abgestuft, muss aber jedes Jahr geprüft werden; weicht es um mehr als 2 Pfund ab, wird es ersetzt. Drucktöpfe mit kleinem Volumen empfiehlt der Leitfaden nicht, und über 15 Pfund soll ein neues Gerät nicht betrieben werden.

Gläser, Deckel und die Vakuumprobe

Der USDA-Leitfaden geht von Mason-Gläsern mit zweiteiligem Deckel aus – flacher Metalldeckel mit Dichtmasse und Schraubring – und nennt sie die beste Wahl. Die Gläser sind vielfach verwendbar, die Deckel jedes Mal neu. Gläser, die sich so nicht verschließen lassen, empfiehlt er für keinerlei Einkochen, einfache Mayonnaisegläser nicht für den Druckeinkocher, weil sie zu oft springen. Glasdeckel mit Drahtbügel und Verschlüsse mit flachem Gummiring empfiehlt er nicht mehr. Für Weckgläser mit Glasdeckel, Gummiring und Klammer nennt er keine Werte.

Den Kopfraum – Luft zwischen Füllgut und Deckel – gibt jedes Rezept vor, bei Tomaten etwa 1,3 cm, bei Bohnen 2,5 cm, bei Geflügel 3,2 cm. Vor dem Aufsetzen wischst du den Glasrand mit einem feuchten, sauberen Tuch ab. Nach dem Einkochen werden die Deckel nicht nachgezogen.

Nach 12 bis 24 Stunden prüfst du jedes Glas ohne Schraubring. Der Leitfaden nennt drei Proben: Drückt der Deckel nach dem Loslassen zurück, ist er nicht dicht. Klopfst du mit einem Teelöffel darauf, klingt ein dichtes Glas hell, ein undichtes dumpf. Von der Seite gesehen muss der Deckel leicht nach innen gewölbt sein. Ein undichtes Glas kochst du binnen 24 Stunden mit neuem Deckel und voller Zeit erneut ein oder isst es in den nächsten Tagen aus dem Kühlen.

Lagern, Verderb erkennen, sicher entsorgen

Gelagert wird ohne Schraubring, beschriftet und datiert, sauber, kühl, dunkel und trocken. Der USDA-Leitfaden nennt als Obergrenze 95 °F, rund 35 °C, und für die beste Qualität 50 bis 70 °F, rund 10 bis 21 °C. Feuchtigkeit lässt Deckel rosten und Dichtungen versagen. Einkochen sollst du nur, was du binnen eines Jahres verbrauchst.

Vor dem Öffnen prüfst du jedes Glas: Deckel fest und gewölbt? Keine eingetrockneten Spuren vom Rand abwärts, keine aufsteigenden Bläschen, keine fremde Farbe? Beim Öffnen achtest du auf fremden Geruch, herausspritzende Flüssigkeit und watteartigen Schimmel. Säurearmes Verdorbenes zeigt nach dem Leitfaden oft kaum Zeichen – jedes verdächtige Glas gilt deshalb als giftig. Das BfR rät zusätzlich, Eingekochtes wie Gemüse, Fleisch und Fisch direkt vor dem Essen vollständig auf 100 °C zu erhitzen, weil das Gift anders als die Sporen hitzeempfindlich ist.

Verschlossene verdächtige Gläser kommen ungeöffnet in einen festen Müllbeutel. Offene oder undichte behandelt der Leitfaden vor dem Wegwerfen: mit Einweghandschuhen samt Deckeln in einen großen Topf legen, mindestens 2,5 cm mit Wasser bedecken, zugedeckt 30 Minuten kochen, dann alles entsorgen.